tag:blogger.com,1999:blog-436640275919697216.post6780218399985611484..comments2023-11-03T10:14:13.754+01:00Comments on OrgasmosGastronÓmicos: No me fío ni de la mitá de las recetas....DAVINCIhttp://www.blogger.com/profile/17853921149869067087noreply@blogger.comBlogger4125tag:blogger.com,1999:blog-436640275919697216.post-73634265077045274962009-07-19T23:37:37.814+02:002009-07-19T23:37:37.814+02:00¿En fin...?
SALUT¡¡¡¡¡¿En fin...?<br /><br />SALUT¡¡¡¡¡DAVINCIhttps://www.blogger.com/profile/17853921149869067087noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-436640275919697216.post-55540567346614052512009-07-19T23:35:23.005+02:002009-07-19T23:35:23.005+02:00como no tengo stage que me friegue...estoy del fre...como no tengo stage que me friegue...estoy del fregoteo hasta los co****s.<br /><br />En fin....Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-436640275919697216.post-23471364006322188012009-07-19T21:51:36.096+02:002009-07-19T21:51:36.096+02:00Hola a los 2.
Yo se lo vi hacer en directo en las ...Hola a los 2.<br />Yo se lo vi hacer en directo en las jornadas de ciencia y cocina que se hicieron en Valencia el año pasado a Jorge Breton, de la Sucursal, pero con Foie en vez de Chocolate. Fui uno de los que ño probo y estaba espectacular.<br />Como hace tiempo igual no me acuerdo bien pero me parece que el proceso era el siguiente, adecuandolo al chocolate, claro esta. Primero fundirlo y meterlo en el sifon con temperatura y 2 cargas (este paso es igual). Segundo, llenar hasta la mitad unos moldes de polos y a partir de ahi es cuando se complicaba la cosa. Utilizaban una semiesfera de cristal donde dejaban los moldes semillenos, la cerraban con otra semiesfera y le hacian el vacio con la Gastrovac hasta que parece que el choco esta en ebullicion.<br />De ahi rapidamente se desconectaba de la Gastrovac, manteniendo el vacio en la esfera con los polos dentro y a un abatidor para que cogiera frio y mantuviese la forma.<br />Espero haberos ayudado...<br />SaludosDulehttps://www.blogger.com/profile/09704895032131768384noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-436640275919697216.post-34643806631045245342009-07-19T07:45:19.892+02:002009-07-19T07:45:19.892+02:00Joder Davinci, te vas a ver la receta en Apicius, ...Joder Davinci, te vas a ver la receta en Apicius, cuando la tienes en lamarga ya de hace tiempo:<br /><br /><a href="http://www.lamargaritaseagita.com/index.php?/weblog/herramientas_de_la_nueva_cocina_xviii_otras_aplicaciones_del_vacio_espuma_s/" title="chocolate aireado" rel="nofollow">chocolate aireado</a><br /><br />Lo que pasa es que yo lo hago con una bomba de vacío en vez de con una campana de envasado.<br /><br />Trucos (algunos los puedes ver en el enlace):<br /><br />.- Dos cargas (N2O) en el sifón mejor que una<br />.-Tener el sifón atemperado (unos 30ºC) para que no solidifique el chocolate dentro<br />.- Utilizar moldes que no sean muy grandes<br />.- Llenarlos sifonando hasta la mitad, más o menos<br />.- Cuando al hacer vacío el chocolate está llegando al borde superior, parar el vacío y SELLAR (no hay que darle más golpes de vacío).<br />.-Inmediatamente, saca la bolsa con el molde y métela en un recipiente con hielo y a la cámara de refrigeración<br />.- Incluso dentro de la envasadora a vacío, la bolsa en la que tienes el molde con chocolate la deberías meter en un barreño con hielo para que la solidificación fuera lo más rápido posible.<br />.- El molde debería tener algo de rigidez para que la bolsa no comprima la espuma<br />.- La calidad del chocolate cobertura es fundamental<br />.-Con todo y con eso, no quedan tan bonitos como los de las fotos de Blumenthal<br /><br />Yo no lo he hecho nunca en bolsa, pero debería funcionar. Si tu envasadora tiene dispositivo para hacer vacío fuera, píllate una goma y unas cubetas gastronorm con válvula de vacío y sale mejor (creo)<br />Ya me contarás.Orgeshttp://www.lamargaritaseagita.comnoreply@blogger.com