Joer con el higado de pato

Joer, si el higado es fresco que flipas, y trabajandolo en crudo y emulsionado con la técnica de Tony Botella lo modelas como quieres....la leche...¡¡¡¡¡¡¡¡ pa aplicarlo en mil hojas o como bases o en espiral......joer

SALUT¡¡¡¡

Hoy mis padres y mis Tíos han matau un cerdo

Kawen y yo no he podido estar, la foto la ha hecho mi chiquillo con el móvil, es una tradición matar el cerdo por estas tierras cuando aprieta el frío, en la instantánea superior embutiendo las longanizas y las morcillas de arroz, ya se están secando en el cañizo. Mañana le toca el turno a las morcillas de cebolla, joer están poco güenas, pretas, pretas, no tienen na que ver con lo que venden por ahí y secadicas al aire. Mi madre que es una santa me ha sacau el velo del cerdo que se encuentra dentro de la manteca, voy ha hacer unos petit fours con las "chichurritas", que es el velo del cerdo fritico, crujientes como la ostia, y esta noche chute de colesterol.... ha cenar de la matanza.

SALUT¡¡¡¡

Paletilla de cochinillo

5 Quesos5 en 5 texturas 5

Paletilla de cochinillo a baja temperatura (ya la domino despues de 50000 pruebas, y gracias a un famoso economista llamado Raúl de arriba, mi padre adoptivo, que aplicando una formula matemática a los tiempos intermedios de cocción de Dani Garcia y Joan Roca, hemos dao en el clavo, cuando me transcriba la formula ya la publicare)

Azúcar, Maíz y foie

Olla de carne

Presa de Ibérico con cus cus cremoso

Salmón con Queso

Lentejas con chorizo y bacalao

Mejillón al Vapor

Carabiniero,Vieira, col y pistachos sssssssssummmmmm¡¡¡¡

Y faltan dos pa completar el menú gastronómico, ya las subo otro día ahora me voy al saco que estoy hecho `porvo.

Una recomendación, un Gin de lo que sea, Art Blakey and The Jazz Messengers - Moanin' a toda ostia y a la camita.

AU¡¡¡¡

Azúcar, maíz y Foie.

El post de abajo no sirve, lo dejo y no lo elimino pa que forme parte del proceso.

Güeno este es el definitivo y suple a el Maíz a la brasa con algodón de Px e higado de pato, el proceso es el mismo, pa mi ha ganao en sutileza y textura, he cambiao el algodón de azúcar(que aparte de tener que hacerlo en mita del servicio y era un rollo, no aportaba mucho) por una teja de azúcar tal cual. De aquí la importancia de la sutileza en la arquitectura del plato, y la complejidad de la misma, de la transparencia de esta depende el dar de papear a solo Quinze, o a un mogollón.

SALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡¡¡

Maíz a la brasa, higado de pato,algodón de PX

Pues desde el día de reyes llevo liao con la dichosa receta esta y aún colea...desde el desastre este de blog pedir disculpas a mascarpone y Chefuri por no acabar de contaros to la receta, pero hasta hoy aún no la tenía clara, este sábado la estreno, aunque siento decirte Mascar que el helado de mostaza ha desaparecido, También añadir que es mas complica de lo que parece y que calculo que hasta el viernes no la terminare de publicar, así que la cosa va pa largo.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS
El pasado siete de enero tanto me pegaron la traca mis chiquillos que al final fui a la feria que había en el Puerto de Valencia, no hay nada que odie mas que la feria y ciertos circos, sobre todo el que montan en la Plaza de Toros, no así el Gran Felé al que admiro y voy siempre que puedo.
Esta receta es un homenaje a los dos productos reina de las ferias, la mazorca a la brasa y el algodón de azúcar, el hígado de pato es por que el bicho come maíz y pa rebajar a este apéndice tan prostituido hoy en día a la bajura de estos dos productos tan populares, el maíz a la brasa y el algodón de azúcar, ya se que a alguno le parecerá una gilipollez, pero también quiero que se sepa que me resbala.

ANTECEDENTES DE DERECHO
Cada uno tiene derecho a cocinar lo que quiera, esta claro que corre los riesgos de que solo le guste a uno mismo y a su madre, y a esta por que no tiene mas Güevos por eso del amor materno...pero Güeno, asumo esos riesgos tecnoemocionales, los mios claro.

ANTECEDENTES DE HECHO
Los Hechos son los siguientes

6 Mazorcas, (después de hacerlas a la brasa y desgranarlas se han quedao en 858 gramos de maíz)

Braseando las mazorcas
Mazorcas braseadas
Introducir nada mas desgranar las mazorcas, y aún calientes los granos en 4 bolsas de cocción al vacío, 215 gramos de maíz junto con 100 gramos de agua Bezoya muy fría por bolsa y un poco de sal, hacer el vacío e introducir en el Ronner a 60º durante 30 minutos, con el fin de fijar los aromas, abatir en frío. Abrir las bolsas, pasar el conjunto por el termomix a tope, pasar a cuchara por el chino fino, nada de pasapures, "desemulsionar" la crema en la envasadora interrumpiendo cuantas veces sea necesario el proceso de vacío. Lo normal es que no haga falta espesar la crema, el almidón ya se encarga de ello.

Fijando sabores en el ronner 60º treinta minutos, después abatir.
Después de pasar por el chino se han quedao las mazorcas en 700 cc. de cremita, con to la potencia del maíz a la brasa.

Cocinando el hígado de pato con una maceración en cámara de 12 horas con cafe ristretto de Nespresso y PX, es un hígado extra de pato de selectos de Castilla que es la ostia a 39 pavos mas IVA el Kilo,después lo rulo en film doy forma y lo cocino al vacío en el ronner a 67,8º 13 minutos, 6,5 minutos por cada lado.

Esto es lo que mas por culo me ha dao, es azúcar empapada con PX el candado, me pase con el PX y pa volver a deshidratarla sin que fundiera he flipao, pero ha quedao de puta madre.Con esta azúcar haremos el algodón de PX en una maquina de hacer algodón de azúcar.

Y este es el resultado final,el atún no que se me ha colao y no se como borrarlo, las dos fotos superiores, falta pulir algo la presentación, de todos modos mi móvil hace una mierda fotos, ya haré otra mejor que le haga mas justicia al plato.

De todos modos peazo atún, no es FAO 27, ni esos atunarros oxidaos del Océano Indico y compañía, en fin, uno que es gilipollas.


MISCELANEA


SALUT Y GÜENOS GINS¡
(Algún paso me he dejao, pero es que estoy agobiao)

A veces sueleN pasar.......de largo.

Un hombre se sentó en una estación del metro en Washington y comenzó a tocar el violín, en una fría mañana de enero. Durante los siguientes 45 minutos, interpretó seis obras de Bach. Durante el mismo tiempo, se calcula que pasaron por esa estación algo más de mil personas, casi todas camino a sus trabajos. Transcurrieron tres minutos hasta que alguien se detuvo ante el músico. Un hombre de mediana edad alteró por un segundo su paso y advirtió que había una persona tocando música. Un minuto más tarde, el violinista recibió su primera donación: una mujer arrojó un dólar en la lata y continuó su marcha. Algunos minutos más tarde, alguien se apoyó contra la pared a escuchar, pero enseguida miró su reloj y retomó su camino.

Quien más atención prestó fue un niño de 3 años. Su madre tiraba del brazo, apurada, pero el niño se plantó ante el músico. Cuando su madre logró arrancarlo del lugar, el niño continuó volteando su cabeza para mirar al artista. Esto se repitió con otros niños. Todos los padres, sin excepción, los forzaron a seguir la marcha. En los tres cuartos de hora que el músico tocó, sólo siete personas se detuvieron y otras veinte dieron dinero, sin interrumpir su camino. El violinista recaudó 32 dólares. Cuando terminó de tocar y se hizo silencio, nadie pareció advertirlo. No hubo aplausos, ni reconocimientos.

Nadie lo sabía, pero ese violinista era Joshua Bell, uno de los mejores músicos del mundo, tocando las obras más complejas que se escribieron alguna vez, en un violín tasado en 3.5 millones de dólares. Dos días antes de su actuación en el metro, Bell colmó un teatro en Boston, con localidades que promediaban los 100 dólares.

Esta es una historia real. La actuación de Joshua Bell de incógnito en el metro fue organizada por el diario The Washington Post como parte de un experimento social sobre la percepción, el gusto y las prioridades de las personas. La consigna era: en un ambiente banal y a una hora inconveniente, ¿percibimos la belleza? ¿Nos detenemos a apreciarla? ¿Reconocemos el talento en un contexto inesperado? Una de las conclusiones de esta experiencia, podría ser la siguiente: Si no tenemos un instante para detenernos a> escuchar a uno de los mejores músicos interpretar la mejor música escrita, ¿qué otras cosas nos estaremos perdiendo?

SALUT Y PENSAMIENTO PARALELO¡¡¡¡¡¡¡¡¡

Pichón Chocolate y cus cus

La pechuguita de pichón


Y la chimenea a saco que hace un frío que pela......



SALUT¡¡¡¡¡¡