Mi Garito Personalmente opino que la cocina es como los móviles, como los TV, los ordenadores....debe evolucionar al son de las nuevas tecnologías aportando por parte de estas nuevas texturas, nuevos productos y sabores para el disfrute de nuestro paladar. Con esto no quiero decir que la cocina tradicional deba desaparecer, pero pueden convivir juntas, de hecho en la carta de mi garito conviven, malamente pero conviven. No es que yo sea un Adria, mas bien soy un aficionau de fin de semana, pero que despues de estar ocho años cocinando ollas, guisos y demás pucheros amén de los dichosos entrecottes, me aburro. .......
El Invierno pasado introduje un menú degustación que consistia en....
Primer aperitivo; Boquerón marinado en agridulce sobre crema de queso al cardamomo, con huevas de arenque ahumado geleé de vermú Izaguirre y huevas de maruca en salazón y pétalos de rosa
Segundo Aperitivo; Vieira en dos cocciones( 7 minutos a 63,8º y despues marcada en plancha) con tocino ibérico a baja temperatura (60º 29 horas y despues empanado y frito) frambuesa licuada, Frisé y en mesa salseado el conjunto con el jugo que suelta la vieira en la bolsa emulsionado con la bamix.
Primer entrante; Manetas de cerdo deshuesadas ligadas con un Bloody Mery, pero con Ginebra, hígado de pato, cecina pulida de León (en este punto decir que hay quien cree que la cecina de León es de esos animalejos que corretean por la Sabana, una señora bastante entristecida me dijo una vez".... pobrecito León...." yo flipo) y un cilindro de helado del mismo hígado de pato, mas una reducción de pacharán.
Este plato es la ostia, ( a pesar que mas de cuatro se han partido el rabo con el) es el plato de cuchara del menú, olla de carne , un plato tradicional del pueblo en el que habito, lo he aligerado, la carne de la olla, careta de cerdo, manetas, faldeta de cordero, morcilla de arroz, de cebolla....y el cardo en una croqueta, unas alubias al lado pa recordar el origen, una yema de huevo de corral criogenizada mas que nada pa dar color y la croqueta no se sienta sola, y salseo en mesa con el caldo desgrasado de la olla. Pa llegar a esta composición que lleva mas curro que el copón primero hay que hacer la olla al método tradicional y Juro por mi Yorkshire Terrier que me lío ha hacer olla y a servirla en peroles a 9 pavos la ración y me forro, pero me aburre.
Primer pescado del antiguo menú degustación: Lomo de Bacalao al vacío, envasado en el momento del pase y cocinado en roner a 63,8º ( Ya lo se que deberia cocinarlo a unos 50 ó 55º y menos tiempo, pero si a la mita de la peña a 63,8º le parece crudo imaginate a 50º...país¡¡¡¡¡ en este caso acompañado de una vichisoise de puerros.
Añadir que los alimentos son como los coches, como los pantalones....hay de muchos precios, este bacalao en concreto es un lomo alta cocina de bacalaos Olatu que roza casi los treinta pavos el kilo. Una vez una señora me dijo , "....Que exageración a 13 Euros el bacalao (250 gramos señores a 30 pavos mas guarnición, mas curro...mas...mas..contar si sabéis) en el restaurante "TAL" (no citare el nombre, pero es un restaurante de allí de mi pueblo que gasta un sucedáneo de bacalo congelao e inyectado de sal a 7 pavos el Kilo) lo tiene a 11 Euros. Que hago me la como , a la señora, o la tiro a la calle. Opte por ser educado y le dije pues ya sabe señora vaya a ese local a comer bacalao. Por supuesto la señora no comió bacalao, es mas, dudo que en su vida y con esas estrecheces haya comido alguna vez bacalao de verdad.
Segundo pescau del menú degustación, Atún fresco del Mediterráneo (Poco hecho por que me sale de los cojones, y al que no le guste que se lo deje o que no vuelva, me resbala, este plato lo entiendo asi y asi lo hago), y flipo cuando en el telediario dicen que el aceite de girasol sube 5 céntimos el litro o un euro la bombona de gas, y to la peña se rasga las vestiduras, pues con el precio del atún, con lo que oscila, ya me hubiese suicidau. Igual una semana esta a veinte pavos, otra a 25 y hasta a 32 euros lo he llegado a pagar esta temporada, claro el FAO 27 o el atunarro del océano Indico, u el congelau oxidado de Dios sabe donde anda entre 9 y 14 pavos, pero no tiene na que ver.
Hay veces que no encuentro atún de la calidad que busco, y compro un güen bonito del Norte, cuando en la mesa advierto que esta semana es bonito en vez de Atún....siempre me contestan que mejor.....pa volverse loco...mejor pa mi bolsillo que me cuesta a menos de la mita el kilo...y peor pa su paladar ...donde se ponga un Atún de Mazarrón o de Cádiz que se quiten to los bonitos del Norte ,y eso que es mi tierra....la gente no tiene ni puta idea (algunos) y despues se las dan de gastrónomos.
Cuando la peña come a la carta y me piden atún, es otro cantar, estoy dispuesto a hacerlo a un poco mas del punto. En muchas ocasiones cuando me lo piden poco hecho, me montan el pollo aduciendo que esta frío por el centro....normal, en la mayoría de los casos se suelen pedir una ensaladita al centro de mesa pa cuatro....y cuanto creeis que dura una ensalada al centro de mesa pa cuatro....cinco minutos...siete a lo sumo. ¿Y a que temperatura esta una camara de conservación?... pues de cero a tres grados....¿y donde se guarda el Atún?...pues en la camara de conservación. Por consiguiente el Atún esta a dos o tres grados y en los siete minutos que dura la ensalada no se atempera. En el menú degustación la cosa cambia.....por eso estoy a favor de este tipo de modo de disfrutar de la gastronomía, y como modo de expresión del cocinero y su equipo de cocina...en este caso si hay 20 comensales, el cocinero sabe que todos van a comer atún y se saca una horita antes de la camara para que atempere, el leve toque de plancha al pase hace el resto. A la carta no sabes si pedirán Atún o me lo tendré que comer yo pa cenar u al día siguiente.Paro ya que me enrollo
La guarnición del Atún es una Granny Smith inyectada por ósmosis de zumo de pepino francés, pa refrescar la grasa del bicho, unas huevas de trucha nacional de Palencia concretamente, soja , aceite de cebollino y unos microvegetales pa adornar.
Pues le ha tocado el turno a mi admirada y odiada a la vez paletilla de corder0 60 grados 24 horas,que me lleva por la calle de la amargura tres años ya.
Antes la cocinaba a 63º, hasta que tuve el honor de dar de comer en mi garito a un chef al que admiro, le pregunte que tal y me dijo que la bajara a 60º, que razón llevaba¡¡¡
Antes de hablar de ella citare un dato contrastado, una paletilla de cordero de 1,200 gramos despues de deshuesar (pues recuerdo a la peña que los huesos abultan pero no se comen , a lo sumo se chupetean), liberar de el exceso de grasa , eliminar tendones y cocinar a 60º durante 24 horas, se queda el condumio en 450 gramos, lo que significa que nos han desaparecido 750 gramos, de los cuales 624 gramos corresponderían a huesos, tendones y demás impurezas, y 126 gramos que se convierten en jugos durante la cocción en la bolsa.
Dicho esto, cuando me piden a la carta media paletilla de cordero, y pongo delante de el comensal una racion de 225 gramos ( que es una barbaridad, estamos hablando de un plato ya cocinado) hay quien me dice, ".....esto es 1/2 paletilla de cordero, ¡¡ que pequeña.....¡¡" Esta situación me ha llevado a pensar que ha parte de memoria gustativa, hay memoria visual, (por que yo cuando recojo el plato ni hay huesos, ni grasa amontonada, ni tendones ni leches) y que muchos necesitan ver todo el huesaco de el cordero, mira, al revés que los Americanos.
En España se come con la vista, pero no apreciando una arquitectura del plato sutil, ecléctica y bella, libre de elementos distorsionantes y barrocos...no, no, en España el plato a rebosar, y no nos damos cuenta que cuando acabamos de comer sigue a rebosar, de huesos y de las patatas fritas que no nos hemos podido acabar por que nos han clavao medio kilo, que cruz con las putas patatas fritas.
Gracias a que con mi carnicero tengo ya mas una relación de amistad que comercial, y que lleva el a matar los corderos al matadero , pues tambien es ganadero, las paletillas me llegan frescas como una rosa, antes de 24 horas de estar muerto el bicho, ya están cocinandose al vacío.Para deshuesar, quitar tendones, dejar la grasa solo en el plano de marcado y envasar para su cocinado, necesito casi 10 horas para procesar en estos términos 10 paletillas, o sea 20 raciones, amén de las 24 horas de horno, abatir en frío, hacer un demi glacé con los huesos, hacerle una guarnición , ultimamente le pongo un cus-cus que lo hiervo con macis y curcuma pa que se vuelva amarillo, y despues mezclo con seta botón de oro, calabacin y chalota todo esto cortado igual de pequeñito que el cus-cus, anda que no cuesta de cortarlo...y despues te dicen si les puedes poner unas patatas fritas....kawen en las patatas.
Pero el resultado final vale la pena. ¿Por que me pego estos curros?....esta claro que por que quiero y por que soy gilipollas...pero lo hago por el cliente.....y como consecuencia de que en España hay que comer a la carta....y vuelvo para cierto tipos de establecimientos a reinvindicar el menu degustación ( Sin carta) como forma de expresión de una cocina, aumento de la calidad y el servicio ,y abaratamiento del precio final para el comensal. ¿Que por que?....si el ejemplo del Atún venia al pelo el del cordero viene a huevo.
Todos sabemos que el cordero al horno como mas Güeno esta es recien hecho , y cuando digo recien hecho me refiero a hacerlo para cada servicio, yo durante ocho años lo he hecho al horno, y mi dilema siempre fue cuantas raciones hago, por ejemplo para el servicio de un sabado al mediodia con cuarenta reservas...¿Cuantas me pediran? joder, es que quiero que se lo coman recien hecho....no quiero que me sobren, que a la noche u el Domingo ya no es lo mismo. ¿ Y si hago pocas y me faltan? pues solia hacer diez raciones, muchas veces con cuarenta pa comer no salia ni una, y a veces con otros cuarenta pa cenar esa noche salian tres y al dia siguiente las otras siete. ¿ Es esto calidad? y una mierda....por eso si fuese menu degustacion y no se nos pusieran tantas trabas a este modo de expresión a los harrys potters y aficionaus ...los cuarenta hubiesen comido su trocito de cordero al horno recien hecho.
La guarnicion del cordero de la foto superior es unos garbanzos pedrosillanos y un chutney de piña natural con miel de brezo ...pasau por el chino fino, pero a mano...tengo tendinitis del dichoso chutney.....seria mas comodo para mi ponerle patatas a saco...pero me NIEGOOOOOo¡¡¡¡
Paletillas a punto de empezar su cocción 
El postre y final del menú.....flan dulce de coco al vapor con pistachos....encima de este una frambuesa en geleé de cardamomo y canela, helado de vainilla y menta, arena de caco, dulce de boniato y reducción de carajillo de ron negrita. un curro que pa que, y esto hay que montarlo en el servicio sobre la marcha, no como la tan demandada tarta al Güisqui de camy que marco una época , y que era cortar y servir....joer pues despues de dar la carta de postres al comensal y leerla aún hay quien pregunta...no tienes tarta al Güisqui u piña natural.....No lo critico en absoluto, cada uno es libre de tener los postres en su garito que quiera, yo he optado por hacerlos yo....así la adrenalina en el servicio te pega más subidón. eso de cortar y au...nunca me ha ido, ni con el jamón por ibérico que sea..
Madroño, Miel de Brezo y cinco quesos en cinco texturas
Este es el único postre del nuevo menú degustación; Un madroño, miel de Brezo Gallega de los Montes del Alto Do Paraño, un quesuco tierno de Cantabria en Cuajada, un Ahumado de Pido de Peñamellera clarificado por sineresis (siguiendo la técnica del amigo Mascarpone) y despues en geleé, Un Cabra de Ronda en helado, un puro de leche cruda de oveja con maduración de cuatro meses de Sotres, tal cual, y un Idiazabal ahumado Navarro en florecita. otro currazo que pa que,
Cafe ristretto de Nespresso con petit Fours
Los petit fours , gentileza de la casa, el cafe no entra en el precio del menú degustación. La vajilla utilizada para el servicio, Thomas de Rossenthal, Bone China Extreme white, Fine bone china, Steelite, Villeroy y Bosch, Capeans....Coperio Vinum de Riedel, y Pure de Schott,,,,manteleria 50% Lino 50% Poliester sin bajo mantel y mobiliario de Andrew World . LLegado a este punto voy a decir lo que queria decir, todo lo explicado arriba son pecatas minutas que joden pero en un momento dado incluso hacen gracia.....lo que de verdad me fastidia un poco, es que de este menú de dos aperitivos, un entrante, un plato de cuchara, dos peazos de pescaos, una carne, un prepostre y un postre lo he estado cobrando a 33 pavos IVA incluido, precio de coste os lo aseguro.....me digan "33 euros la pareja ¿No?...." pa flipar. O ".....Tambien entra el vino y la bebida ....¿No?". Al decirles que no, no me lo piden claro está, estas situaciones me fastidian pero bueno...hay gente pa tó... incluso se quieren pedir un menú pa dos...en fin. Lo que mas me ha sacao de quicio y que ha generao este rollo y kilometrico post me paso el Sábado noche pasado, una mesa de cuatro me pide el menú degustación, despues de marchar todos lo platos, sacar el atún, empezar a regenerar la paletilla en el ronner y tol rollo..les hago el servicio del vino, y a continuación les saco el primer aperitivo...al colocarles un plato a cada uno....se quedan asi un poco raros y me dicen....oiga..¿El menu no es al centro de la mesa? yo le contesto no señora, son cuatro menus y se emplatan individualmente.....Güeno tampoco voy a plasmar aqui tol rollo de la conversación que tuvimos...el caso es que la señora creia que como en la minuta explicativa que doy del menú informando del precio y de los platos pone que se sirve a mesa completa...(Joer no hay que ser mu listo pa entenderlo)..eran todos los platos al centro de la mesa, y a pagar 33 pavos Iva incluido entre los cuatro, o sea que a 8,25 euros por cabeza ...pa cagarse.
Encima al explicarselo y comprenderlo, la señora me dice que de todos modos que es mucha comida que con un menu cenaban los cuatro, que eran poco comedores. Yo educadamente les dije que eso no podia ser , podia haber sido, está claro, pero por punt donor me negue.
Entonces me dijeron que iban a comer a la carta, que me llevara el aperitivo y que anulara el menu....y así lo hice, con medio menú ya marchau. Y yo me pregunto...por 33 putos euros y con lo duro que es este oficio..por que tengo que pasar yo y muchos compañeros por estas situaciones de tan mal gusto y tan humillantes...iban a dejar de pagar la hipoteca, estamos hablando de comprar un coche o un piso...joer que hablamos de disfrutar de una cena ellos yo y los que conmigo trabajan...y por 33 pavos solo el lio de platos que se monta...32 platos pa los cuatro y 64 cubiertos que hay que fregar y secar a mano....en fin, os juro que hay veces que me da la sensacón de que el comensal cree que les estoy robando, y paso mucha verguenza..pero claro no debemos, no podemos perder la compostura ni tener un mal día, hay veces que el miedo escénico te invade. Me da la sensación que somos el único oficio en el que no se valora el esfuerzo que realizamos, y nos meten a todos en el mismo saco. Sirva pues este post para homenajear a todos los compañer@s que trabajan en el sector hostelero, desde el bar o restaurante mas perdido, hasta los estrellas Michelin mas brillantes, y que nos dejamos la piel todos los días en este oficio que genera tanta pasión y tanto odio al mismo tiempo.
Tengo claro que en hosteleria u estas arriba, u estas abajo..en el medio , en tierra de nadie es casi imposible marcar diferencias.
SALUT Y PACIENCIA¡¡¡¡¡¡¡
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