Cigala confitada con su fumet, huevo a 70º y puerro
Juego de tostaos,..... Higado de pato macerado en güisqui de Malta y café, crema de maíz a la brasa y reducción de pacharán envejecido en barrica.....cuatro tostaos diferentes.
SALUT¡¡¡¡¡¡¡¡¡
domingo, junio 14, 2009
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5 comentarios:
¡Madre mía!
el hígado de pato es de lo mejor que tiene la vida... y si encima se mejora con este juego de texturas, sabores, olores y colores ¡pá que más!. Davinci eres un verdadero artista de la cocina. Todo un romántico.
SALUT Y GÜENOS GINS!!
¿Por qué a 70ºC? ¿Cuánto tiempo? ¿No te queda la yema ya pelín cuajada? (Orges, en proceso de aprendizaje huevil)
Por cierto, me toca ir a Valencia cuando tú ya estás en Andalucía. ¡Qué mala suerte! yo que ya me estaba chupando los dedos; a ver si en la próxima podemos vernos.
Saludos
Joer Orges si tu sabes mas de huevos que nadie, Yo el huevo empeze haciendolo 18´a 60º, pero no me acaba, como mejor se uqeda y la mayoría de veces se queda la clara lechosa y compacta es a 60,8º
1h.15',en esta elaboración lo he hecho a 70º 1h. y 20 minutos por que quería que cuajara por completo la yema, (aunque la lechosidad del huevo continua) ya que salseo el plato en mesa con el fumet de la cigala espesado con tapioca, y quería que el huevo se pudiese comer a trozos y no se fundiera en el conjunto.
Si que es mala suerte ...aunque tu pon la fecha de la conferencia en tu blog....por si las moscas, que si veo que soy un estorbo por allí abajo me vuelvo al Levante Español.
SALUT¡¡¡¡
Genial. Es que voy recopilando recetas de huevos a difernetes temperaturas.
No voy a Valencia a una charla, voy de tribunal de una tesis doctoral, así que no pondré la fecha en lamarga, pero estoy seguro de que no estorbarás, así que tendrá que esperar.
Saludos
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