domingo, noviembre 30, 2008

Mira que jode......

a pesar de que soy de Cantabria...y la tierruca siempre la llevo en la patata, y que ultimamente camino mas por la orilla que cabalgo sobre las turbulentas olas del Cantábrico. Flipo con la famosa política de Terra y Mar de la consellería de Valencia. Las fotos inferiores son de Chulilla , pueblo en el que habito y sobrevivo en estos tiempos procelosos e inciertos, a 120 km. por hora de media esta honorable Villa se encuentra a 25 escasos minutos de Valencia, independientemente que no se nos considere políticamente ni Terra ni Mar. Digo yo que seremos Río......lo que mas me jode es que cuando los urbanitas de la Capital te preguntan donde vives y dices en Chulilla ...siempre exclaman lo mismo...Jumilla¡¡¡ ¿Eso esta en Murcia no? En fin...

Salut y Güenos Gins¡¡¡¡¡


Ah¡¡¡ y que conste que los que vivimos en pueblos ni estamos tontos ni atamos los perros con longanizas.













domingo, noviembre 23, 2008

Como duelen....¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡


Tres servicios tres vinum rotas...y aún se debate en algunos foros que se le carga mucho al vino en la restauración. Esto es como las guerras, los daños colaterales no se ven..... si no se enseñan.


AMÉN¡¡¡

jueves, noviembre 20, 2008

Ramón Freixa estuvo allí....


Dicen que nadie es profeta en su tierra, y mas, cuando to be or not to be obedece a ciertos desordenes históricos, convertidos estos en problemas de la psíquis culinaria de hoy en día, sobre todo para algunos, que aún necesitan de fronteras pa eso del comer de una manera u otra, o cascarse una birra Coronita en vez de una Rosita, aunque no tengan na que ver pero la peña las confunde.

A los que militamos en el Anarquismo respetuoso, curtidos en mil batallas democráticas, y con heridas en ambas manos, hartos de excusas sostenibles pa seguir manteniendo un territorio de boina y jotas, como excusa fácil y Marshalliana pa llenar el bolsillo de el tecnócrata de turno...estas menudencias nos resbalan. Pero no por eso no deja de tocarme los huevos, aunque no llegan a cocerse, y a baja temperatura incluso los disfruto, pero solo aplicando los parámetros de Hervé This.

Lo que si jode de verdad son ciertas posturas extremistas-coquinarias, pues hay quien disfraza su subsconciente político mas oscuro con guisos y pucheros....Yo personalmente me lo como todo, desde un huevo frito con patatas, hasta el oro Incienso y Mirra de Allí Heston, o cualquier "gusano" de Grant Achatz....la diferencia es que estos dos últimos están jodidos de probar....por eso me consolare con el huevo frito ¿No?....En fin, ellos las prefieren gordas....solo gordas....A mi, mientras se coma me gusta todo, incluso los Spyder 550-S de Chamonix..por una cuestión monetaria claro. Y esto venia al hilo, de que el pasado 10 de noviembre visitó Valencia para impartir un cursillo "oficial" el inquieto y gran chef Ramón Freixa, yo no asistí, pero una amiga y colega que si, me contó que en el aula-cocina con capacidad para mas de 30 plazas no habían ni 12...increíble. Amén de que la noche anterior tuvo que usar la terraza de la habitación de su hotel de improvisada camara de conservación pa las viandas que traía ..... que España le meta 3 a 0 a Chile en el Madrigal y sea portada de todos los medios lo comprendo.

Pero que el día 10 de Noviembre visite la capital del Turia Ramón Freixa pa compartir sus conocimientos pa unos pocos nunca mejor dicho, y la Bodega Fernando Remírez de Ganuza presente en sociedad su Trasnocho 2005, incluso antes que en la edición de los premios Lacre.. y ningún medio se haga eco.. no lo entiendo.



Grant Achatz

SALUT¡¡¡¡¡

miércoles, noviembre 19, 2008

Escarola Frise

El frise o la escarola fina hoy me ha tocao los cataplines,y es que pa conseguir un kilo de frise en condiciones tienes que desechar casi tres Kilos de escombros de escarola, y paciencia mucha paciencia. Claro, este hecho solo lo sabemos los que nos pegamos el curro, después en el plato el esfuerzo pasa desapercibido.
Escombros

Pero este esfuerzo vale la pena, a mi personalmente es uno de los vegetales que mas me gustan tanto arquitectonicamente como de sabor.

Me cabrean mucho las bolsitas de escarola que hay en los hipermercados, aunque normalmente no suele ser frise por su elevado precio, suele ser escarola normal,pero anda que se sofocan...lo meten tó, y además como decía mi agüelo to pansido.
Los corazones del Frise unidos al tronco
Yo suelo limpiarlas dejando el corazón unido al tronco, y después las pongo a remojo en agua fría un par de horas con Amukina, las almaceno enteras y voy cogiendo del tronco a medida que necesito, se mantienen impecables, pero claro tienen que ser lo mas frescas posibles y hoy en día es jodido conseguirlas tan frescas, por no decir imposible...por eso me las planto yo y a mover, estas de la foto las he cortado hoy...las ultimas de la cosecha...a partir de ahora a comprar lo que haya por ahí.
El Frise a remojo ¡¡¡¡ que bonitos es !!!!!

SALUT¡¡¡¡

martes, noviembre 11, 2008

Remírez De Ganuza, el vino por partes.

Cuanta razón tiene mi madre que soy un culo inquieto. Aquí estoy, recién venido de la cata de Remírez de Ganuza, a la 1:58 am del 11 de Noviembre de 2008 y no he podido evitar empezar el post, el cual advierto sera largo, y no se cuantos días me costara de subir. Aunque también prometo que aunque no paro de mover mi pie izquierdo, nunca llegare ha producir un socavón en el Suelo como Monk, estas vicisitudes solo están reservadas pa los genios.

Thelonious Monk - Round About Midnight

Que el Maridaje del vino con el papeo es una realidad es cierto, pero yo soy de los que piensan que cada vino tiene su música, y ya me gustaría que los pocos o muchos que lean esta humilde opinión sobre lo acaecido en el hotel Holyday inn de Valencia, al abrir este post sonará de mi play list, o "Bird Alone" de Abbey Lincoln y Stan Getz, cualquier "Round About Midnight" a ser posible el de Thelonious Monk, pero en este caso tendrá que ser el de Dexter Gordon, o Matt Bianco con su inolvidable "Whose side are you on", e incluso ¿Por que no....? Benjamín Devigne con su "Beginner" , Hasta La "Lacrimosa" de Mozart....y seguiría...que flexibles estos caldos que unen modernidad, tradición y locura, y que los elabora Fernando con esa pasión reservada solo a unos pocos................

Después de estas disertaciones, consecuencia de la masiva ingestión de Trasnocho 2005, decir que la cata supero mis expectativas. Siendo la bodega que era y teniendo el distribuidor que tienen en Valencia, Selección XXI no se podía esperar menos.

Pude convencer a mi Hermana, que también le va esto de los vinachos pa que me acompañara, alguien tenia que conducir y ese no iba a ser yo. Es una santa mi hermana.

La sala del "Holyday inn" en la que se celebro el evento.

Comienzan a llegar los asistentes, y yo empiezo a preguntarme que pinto allí, la sumillería de élite de los locales mas importantes de la capital empezaban a entrar por la puerta, junto con representantes de bodegas urbanas emblemáticas, integrantes de reconocidas webs del mundo del vino, gerentes de las mejores tiendas delicatessen, restauradores de prestigio.... Y el propio Fernando Remírez de Ganuza, Junto con Teo, Director Comercial de las Bodegas. Fue una gozada oír como exponían su filosofía comercial y su personal visión de la elaboración del vino.

Fernando Remírez De Ganuza, persona inquieta, por lo menos a mi me lo pareció, relato sus peripecias vitivinícolas a lo largo de su vida, hasta que desemboco en su "Bodega Urbana perfectamente integrada urbanísticamente en el centro de Samaniego..."

Fruto de sus inquietudes e investigaciones nacen sus vinos, uno a uno sigilosamente y por partes, basados en la calidad de las uvas y tratadas estas por partes, con los hombros elaborara un tipo de vino, con las puntas del racimo otro...y cada uno un tipo de elaboración.

Pero mejor que el rollo que yo pueda meter de lo que capte, mejor es pegarle un vistazo a su pagina web...que como el bien dijo en la cata, tal y como aparece en la web lo hacemos, de hecho es de las pocas bodegas que se pueden visitar en plena vendimia, sin trampa ni cartón.

http://www.remirezdeganuza.com/

Se empiezan a descorchar las botellas

Comenzamos por el Viura y Malvasía Blanco fermentado en barrica 2007, uff la leche, un vino floral, fresco y untoso a la vez con un paso por boca sutil y sin agresiones....joer, cada vez me gustan mas los blancos. Le siguió el Erre punto Maceración Carbónica, yo ya lo había probado en Barcelona en Marzo, en la edición de Alimentaria, y hasta hoy me he cascau unas cuantas, en Marzo era como si te metieras en la boca un chicle bazoka, que como decía la canción.. se estira y se explota.. llenando el paladar de fruta y mas fruta con tonos herbáceos. Ha perdido algo de fruta pero es lo que pasa con los maceraciones carbónicas...a mi me vuelve loco este vino.

Despues seguimos con el Fincas de Ganuza 2003...joer, su intenso aroma a especias contrastaba con su frescura en boca.

El Remírez de Ganuza Reserva 2003 , un viejo conocido mío, pues han caído varias botellas en unas cuantas batallas gastronómicas de este año...peazo vino con unos destellos minerales apabullantes, carnoso, y un final super largo, pero en las catas ya se sabe que no se airean mucho los vinachos, este cada rato que pasa esta mas güeno.

Le llego el turno al Trasnocho 2005, del cual no voy a decir ni mú, pues no estoy al nivel, de los otros tampoco, pero güeno, soy un atrevido. Solo añadir que anteriormente había probado el Trasnocho 2004, y he observado algunas diferencias, pero con los dos he flipao en colores, pa mi uno de los grandes vinos Españoles. Esta claro que el precio es elevado, pero a cada uno le da por un vicio, y como yo siempre digo, mas caros son unos pies de gato.

Yo cumplí como un Jabato, toitas mis copas vacías, como yo tengo viñedos y se la faena que llevan a lo mejor va y escupo u me dejo algo....JA¡¡¡¡

La sala despues de la cata. Las copas al nivel de los caldos, creo que fue la Riedel Ouverture Bordeaux , y la princesa de Arcoroc pal agua , pero güeno, pal agua no hace falta mas, además yo ni la cate.

Fernando Remírez de Ganuza y Toni De selección XXI, dos de los culpables del evento.

Despues de la cata seguimos disfrutando de los vinos en un ambiente mas informal, acompañados de un piscolabis ofrecido por los organizadores del acto.

Toni de selección XXI junto a Teo, director comercial de la bodega.


Una terracica que había al lado de la sala vino de perlas pa los que necesitamos aspirar humo de vez en cuando, en la instantanea superior y empezando por la Izquierda, Jose de Selección XXI, Fernando Remírez de Ganuza, un servidor y mi hermana Mónica, fumandonos un cigarrico en la terraza.

Como somos unos pendoneros, mi hermana y yo, y nos apuntamos a un bombardeo acabamos cenando con la cuadrilla esta de las instantaneas inferior y superior , responsables de otra jornada mas inolvidable entorno a el vino y la gastronomía.


UFFFFFFF¡¡¡¡¡ Fin

SALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡

domingo, noviembre 09, 2008

A Josue......fuente de inspiracíón.

Sirva de homenaje estos humildes pixels pa mi admirado amigo....maestro, y fuente de Inspiración. Que dio el salto....... pero a Londres.


Mi parienta y Josue en Joaquín Schmidt, un servidor capturaba el momento.


Inolvidable tertulia la de aquel día.

SALUT¡¡¡¡



jueves, noviembre 06, 2008

Joer......


Haré un esfuerzo pa ir........ pa mi una de las bodegas mas punteras de la Rioja, en la que se unen tradición y modernidad a la vez.
Erre punto F.B, Fincas de Ganuza,Remirez de Ganuza Reserva, y uffff el Trasnocho, y Su Blanco Fermentado en Barrica que aún no lo he catau...pero que no se va a escapar. Juro por mi Yorkshire que escupiré todos menos el Trasnocho.

Si no vuelvo dejo en herencia el Blog a Bob y a Mascarpone.

SALUT¡¡¡¡¡
Bird Alone . Ernestiko





miércoles, noviembre 05, 2008

Cóctel de aperitivo

Agua de Naranja con Campari y geleé de vermú Izaguirre reserva especial.

Ya se que alguno dirá que este tipo está colgao, pero Güeno, a cada uno le da por una cosa, tengo a colegas que les da por correr to los días 20 Km. y a mi me ha dau por la cocina, y como en la hostelería lo primero que se pierde es la verguenza, he tenido la poca(verguenza) de inventarme un Cóctel de aperitivo. He triturado la naranja bien pelada con Campari al gusto y dos gotas de Angostura, la he clarificado con Agar, y las pieles de la naranja sin lo blanco tambien las he triturado y clarificado. Despues he unido las dos clarificaciones.

He hecho un geleé de Vermú Izaguirre reserva especial, de to los que he probado es el que mejor gelifica, o es que le he cogido el tranquillo, se corta el geleé en cubos perfectos y se deposita en el fondo de una copa para espirituosos, se añade el clarificado anterior y una piel fina de naranja, beber de un trago, a estilo Tequila.

Por el diseño de la copa primero caerá el liquido y despues el cubo de geleé que se deslizara por el tubo.

Las fotos con Flash no muestran la transparencia total del clarificado


En esta sin flash se aprecia mejor el clarificado, y del rojo del campari que tiño la papilla de pulpa inicial ni rastro.


Al tomarlo primero notaremos la acidez y todo el sabor de la naranja, (uno de los clarificados mas potentes que he hecho, no se si sera por la piel) despues el amargo del campari, que no se ve pero doy fe de que está, y por ultimo la sutileza (¿sera el unami?) del Izaguirre en geleé que te inunda la boca unos segundos, fundiéndose los tres sabores en uno.
Aunque en el peazo lengua esta que he puesto no lo ponga los expertos dicen que en el centro se encuentra el unami.
Resumidas cuentas, mientras lo hacía pensaba que me iba a salir una mi_ _ _a, pero estoy flipando, también añadir que a mi parienta no le ha gustado nada, odia el campari y cuando lo ha probado a la vez que lo escupía me ha gritado.... "Joer, sabes que no me gusta el campari....¡¡¡¡¡

Por ultimo la finalidad de este cóctel de Aperitivo es abrir las papilas gustativas al inicio del menú, pa bien o pa mal claro, el cóctel no tendrá la culpa de las viandas que vengan despues pues potenciara mas su sabor, habrá que ir al loro que aperitivo solido le sigue, ardua labor pa un aficionau.

SALUT¡¡¡¡¡¡

lunes, noviembre 03, 2008

Por que apostar por la calidad?

Alimentaria 2008

"Descaradamente NO ES RENTABLE dar calidad, por un simple motivo, un restaurante que trabaje con una muy buena materia prima trabaja sobre un 30 y un 35 % de gastos de materia prima, mientras que un restaurante de corte mas "insensible" con la materia prima puede trabajar cómodamente con un 20 %.Donde reside la diferencia? pues que en entre un lomo o una cola de producto puede haber una abismal diferencia de calidad, o tan simple como que uno puede usar "impunemente congelados" mientras el otro juega al filo de la navaja siempre con producto fresco.Esa calidad tiene un coste y encima tiene un altísimo riesgo.

Por que apostar por la calidad?
Por creer que este oficio tiene un valor añadido personal que el dinero no puede pagar, en creer realmente en lo que haces, a pesar que con una política diferente la cuenta corriente posiblemente reluciria muchisimo mas.Si uno siente la cocina como un ejercicio de honestidad profesional, si cree que debe ofrecer lo mejor a su cliente dentro de sus posibilidades y si encima este cliente corresponde, no tiene sentido no apostar por la calidad; el problema esta en que en ocasiones el cocinero o el ideólogo de una propuesta no encuentra esta complicidad. Creo que si los números sales, apostar por la calidad aporta un prestigio a nivel personal y profesional que al menos en mi opinión creo que merece la pena el esfuerzo. Aunque claro esta, que no deberle nada a nadie tambien es importante.


Muy interesante este debate, te felicito Lorenzo¡¡ "
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De mica en mica s´omple la pica
CHEFURI

Es lo que tiene esto de bucear por internet, de vez en cuando te encuentras cosas así de interesantes y cabales, no añadire nada.

Atardecer en Punta Gerra

SALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡¡¡