Quinto orgasmogastronómico....ufffff¡¡¡¡¡
Vistas desde el interior del restaurante
SALUT Y GÜENA XORIGUER¡¡¡¡¡Vistas desde el interior del restaurante
SALUT Y GÜENA XORIGUER¡¡¡¡¡Este plato es la ostia, ( a pesar que mas de cuatro se han partido el rabo con el) es el plato de cuchara del menú, olla de carne , un plato tradicional del pueblo en el que habito, lo he aligerado, la carne de la olla, careta de cerdo, manetas, faldeta de cordero, morcilla de arroz, de cebolla....y el cardo en una croqueta, unas alubias al lado pa recordar el origen, una yema de huevo de corral criogenizada mas que nada pa dar color y la croqueta no se sienta sola, y salseo en mesa con el caldo desgrasado de la olla. Pa llegar a esta composición que lleva mas curro que el copón primero hay que hacer la olla al método tradicional y Juro por mi Yorkshire Terrier que me lío ha hacer olla y a servirla en peroles a 9 pavos la ración y me forro, pero me aburre.
Primer pescado del antiguo menú degustación: Lomo de Bacalao al vacío, envasado en el momento del pase y cocinado en roner a 63,8º ( Ya lo se que deberia cocinarlo a unos 50 ó 55º y menos tiempo, pero si a la mita de la peña a 63,8º le parece crudo imaginate a 50º...país¡¡¡¡¡ en este caso acompañado de una vichisoise de puerros.
Añadir que los alimentos son como los coches, como los pantalones....hay de muchos precios, este bacalao en concreto es un lomo alta cocina de bacalaos Olatu que roza casi los treinta pavos el kilo. Una vez una señora me dijo , "....Que exageración a 13 Euros el bacalao (250 gramos señores a 30 pavos mas guarnición, mas curro...mas...mas..contar si sabéis) en el restaurante "TAL" (no citare el nombre, pero es un restaurante de allí de mi pueblo que gasta un sucedáneo de bacalo congelao e inyectado de sal a 7 pavos el Kilo) lo tiene a 11 Euros. Que hago me la como , a la señora, o la tiro a la calle. Opte por ser educado y le dije pues ya sabe señora vaya a ese local a comer bacalao. Por supuesto la señora no comió bacalao, es mas, dudo que en su vida y con esas estrecheces haya comido alguna vez bacalao de verdad.
Segundo pescau del menú degustación, Atún fresco del Mediterráneo (Poco hecho por que me sale de los cojones, y al que no le guste que se lo deje o que no vuelva, me resbala, este plato lo entiendo asi y asi lo hago), y flipo cuando en el telediario dicen que el aceite de girasol sube 5 céntimos el litro o un euro la bombona de gas, y to la peña se rasga las vestiduras, pues con el precio del atún, con lo que oscila, ya me hubiese suicidau. Igual una semana esta a veinte pavos, otra a 25 y hasta a 32 euros lo he llegado a pagar esta temporada, claro el FAO 27 o el atunarro del océano Indico, u el congelau oxidado de Dios sabe donde anda entre 9 y 14 pavos, pero no tiene na que ver.
Hay veces que no encuentro atún de la calidad que busco, y compro un güen bonito del Norte, cuando en la mesa advierto que esta semana es bonito en vez de Atún....siempre me contestan que mejor.....pa volverse loco...mejor pa mi bolsillo que me cuesta a menos de la mita el kilo...y peor pa su paladar ...donde se ponga un Atún de Mazarrón o de Cádiz que se quiten to los bonitos del Norte ,y eso que es mi tierra....la gente no tiene ni puta idea (algunos) y despues se las dan de gastrónomos.
Cuando la peña come a la carta y me piden atún, es otro cantar, estoy dispuesto a hacerlo a un poco mas del punto. En muchas ocasiones cuando me lo piden poco hecho, me montan el pollo aduciendo que esta frío por el centro....normal, en la mayoría de los casos se suelen pedir una ensaladita al centro de mesa pa cuatro....y cuanto creeis que dura una ensalada al centro de mesa pa cuatro....cinco minutos...siete a lo sumo. ¿Y a que temperatura esta una camara de conservación?... pues de cero a tres grados....¿y donde se guarda el Atún?...pues en la camara de conservación. Por consiguiente el Atún esta a dos o tres grados y en los siete minutos que dura la ensalada no se atempera. En el menú degustación la cosa cambia.....por eso estoy a favor de este tipo de modo de disfrutar de la gastronomía, y como modo de expresión del cocinero y su equipo de cocina...en este caso si hay 20 comensales, el cocinero sabe que todos van a comer atún y se saca una horita antes de la camara para que atempere, el leve toque de plancha al pase hace el resto. A la carta no sabes si pedirán Atún o me lo tendré que comer yo pa cenar u al día siguiente.Paro ya que me enrollo
La guarnición del Atún es una Granny Smith inyectada por ósmosis de zumo de pepino francés, pa refrescar la grasa del bicho, unas huevas de trucha nacional de Palencia concretamente, soja , aceite de cebollino y unos microvegetales pa adornar.
El postre y final del menú.....flan dulce de coco al vapor con pistachos....encima de este una frambuesa en geleé de cardamomo y canela, helado de vainilla y menta, arena de caco, dulce de boniato y reducción de carajillo de ron negrita. un curro que pa que, y esto hay que montarlo en el servicio sobre la marcha, no como la tan demandada tarta al Güisqui de camy que marco una época , y que era cortar y servir....joer pues despues de dar la carta de postres al comensal y leerla aún hay quien pregunta...no tienes tarta al Güisqui u piña natural.....No lo critico en absoluto, cada uno es libre de tener los postres en su garito que quiera, yo he optado por hacerlos yo....así la adrenalina en el servicio te pega más subidón. eso de cortar y au...nunca me ha ido, ni con el jamón por ibérico que sea..
Madroño, Miel de Brezo y cinco quesos en cinco texturas
Este es el único postre del nuevo menú degustación; Un madroño, miel de Brezo Gallega de los Montes del Alto Do Paraño, un quesuco tierno de Cantabria en Cuajada, un Ahumado de Pido de Peñamellera clarificado por sineresis (siguiendo la técnica del amigo Mascarpone) y despues en geleé, Un Cabra de Ronda en helado, un puro de leche cruda de oveja con maduración de cuatro meses de Sotres, tal cual, y un Idiazabal ahumado Navarro en florecita. otro currazo que pa que,
Cafe ristretto de Nespresso con petit Fours
Los petit fours , gentileza de la casa, el cafe no entra en el precio del menú degustación. La vajilla utilizada para el servicio, Thomas de Rossenthal, Bone China Extreme white, Fine bone china, Steelite, Villeroy y Bosch, Capeans....Coperio Vinum de Riedel, y Pure de Schott,,,,manteleria 50% Lino 50% Poliester sin bajo mantel y mobiliario de Andrew World . LLegado a este punto voy a decir lo que queria decir, todo lo explicado arriba son pecatas minutas que joden pero en un momento dado incluso hacen gracia.....lo que de verdad me fastidia un poco, es que de este menú de dos aperitivos, un entrante, un plato de cuchara, dos peazos de pescaos, una carne, un prepostre y un postre lo he estado cobrando a 33 pavos IVA incluido, precio de coste os lo aseguro.....me digan "33 euros la pareja ¿No?...." pa flipar. O ".....Tambien entra el vino y la bebida ....¿No?". Al decirles que no, no me lo piden claro está, estas situaciones me fastidian pero bueno...hay gente pa tó... incluso se quieren pedir un menú pa dos...en fin. Lo que mas me ha sacao de quicio y que ha generao este rollo y kilometrico post me paso el Sábado noche pasado, una mesa de cuatro me pide el menú degustación, despues de marchar todos lo platos, sacar el atún, empezar a regenerar la paletilla en el ronner y tol rollo..les hago el servicio del vino, y a continuación les saco el primer aperitivo...al colocarles un plato a cada uno....se quedan asi un poco raros y me dicen....oiga..¿El menu no es al centro de la mesa? yo le contesto no señora, son cuatro menus y se emplatan individualmente.....Güeno tampoco voy a plasmar aqui tol rollo de la conversación que tuvimos...el caso es que la señora creia que como en la minuta explicativa que doy del menú informando del precio y de los platos pone que se sirve a mesa completa...(Joer no hay que ser mu listo pa entenderlo)..eran todos los platos al centro de la mesa, y a pagar 33 pavos Iva incluido entre los cuatro, o sea que a 8,25 euros por cabeza ...pa cagarse.
Encima al explicarselo y comprenderlo, la señora me dice que de todos modos que es mucha comida que con un menu cenaban los cuatro, que eran poco comedores. Yo educadamente les dije que eso no podia ser , podia haber sido, está claro, pero por punt donor me negue.
Entonces me dijeron que iban a comer a la carta, que me llevara el aperitivo y que anulara el menu....y así lo hice, con medio menú ya marchau. Y yo me pregunto...por 33 putos euros y con lo duro que es este oficio..por que tengo que pasar yo y muchos compañeros por estas situaciones de tan mal gusto y tan humillantes...iban a dejar de pagar la hipoteca, estamos hablando de comprar un coche o un piso...joer que hablamos de disfrutar de una cena ellos yo y los que conmigo trabajan...y por 33 pavos solo el lio de platos que se monta...32 platos pa los cuatro y 64 cubiertos que hay que fregar y secar a mano....en fin, os juro que hay veces que me da la sensacón de que el comensal cree que les estoy robando, y paso mucha verguenza..pero claro no debemos, no podemos perder la compostura ni tener un mal día, hay veces que el miedo escénico te invade. Me da la sensación que somos el único oficio en el que no se valora el esfuerzo que realizamos, y nos meten a todos en el mismo saco. Sirva pues este post para homenajear a todos los compañer@s que trabajan en el sector hostelero, desde el bar o restaurante mas perdido, hasta los estrellas Michelin mas brillantes, y que nos dejamos la piel todos los días en este oficio que genera tanta pasión y tanto odio al mismo tiempo.
Tengo claro que en hosteleria u estas arriba, u estas abajo..en el medio , en tierra de nadie es casi imposible marcar diferencias.
SALUT Y PACIENCIA¡¡¡¡¡¡¡
Bacalao al vacio, sin roner, y a ojo, nunca había conseguido una textura así en este bicho de las profundidades marinas, la leche........sobre una crema de shii-take con un toque de curry y nueces. No se apodero la crema como me temía y ensamblaron perfectamente.