jueves, julio 30, 2009

Restaurante Aponiente de Ángel León.....

....hoy hace un año que escribí el primer post en este cajón desastre que es este blog, como consecuencia de que las fotografías pesaban mucho para subirlas a ese gran foro gastronómico que es Chefuri.

Hoy tenía previsto escribir de otra cosa....pero una llamada de Ángel León al móvil a las ocho de la tarde da origen a este post, no me gustaría escribirlo de carrerilla, pero no lo puedo evitar soy así....y como va a ser corto....... simplemente decir que Ángel León es tan gran chef, como persona... hoy me lo ha demostrado, tarde....pero los genios son así, no pueden estar pendiente de todo y menos de un aficionao como yo,,,,,,es lo que pasa cuando se ofrece menos por mas.

No me voy a alargar mas, simplemente pedir disculpas a todos aquellos que ese dos de Julio me apoyaron en el post en el que desde Málaga relate mis incidencias al respecto.

Pedir disculpas por que he eliminado el post , después de mucho pensarlo, ese gran restaurante que es Aponiente capitaneado por Ángel león no merecía, o si, pero me da igual, ni la mas mínima mancha en la red.


SALUT Y DISCULPAS A TODOS¡¡¡¡¡

miércoles, julio 29, 2009

Mascar mi parienta quiere hablar contigo...

Sunny Weather-Lisa Ekdhal

Bacalao en Salazón o como su madre lo trajo al mundo?????

Pues el distribuidor que me trae el bacalao, parece que está buscando una opción mas barata a los treinta y pico pavos que cuesta el que lleva ahora, y es el que yo gasto, hay veces que lo gasto desalao en origen y otras veces lo desalo yo, la segunda opción es la mejor, siempre lo mejor es controlar el proceso desde el principio,en los desalados en origen la mayoría el sabor a bacalao es tan sutil que se pierde, debido a que no es lo mismo el salazón tradicional que los baños de salmuera de los cojones aunque prefiero esta última opción al chute de sal y posterior congelao del cual fue objeto el bicho de la foto inferior, es un trocico de 167 gramos que me dejo mi proveedor pa ver que me parecía, después de descongelar en cámara, dentro de lo malo solo lleva un 4,3% de glaseao, lo envase al vacío y lo cocine a 55º 10´, lo aliñe con cascara de pimienta rosa un churritón de soja y un poco de aceite de cardamomo, como aún no había abierto el garito lo puse en un platico y me lo lleve a bar, todo el que que pasaba lo probo...todos flipaban....se deshace en la boca, que pasote ...¡¡¡¡¡ decían. Joer con este país con el se deshace en la boca....siempre prefiriendo textura a sabor....un Güen bacalao en salazón no se deshace en la boca, amén de que tiene que hacer gusto a bacalao en salazón.....Y este bicho que nos ocupa hoy igual daba que te comieras un trozo que te bebieras un vaso de agua y a 15 pavos mas IVA el kilo, pa eso bacalao fresco que a nueve pavos lo tenemos.

Resumiendo , el bacalao es como el jamón del cerdo, vale mas pasta en salazón que en crudo, por que esta mas gueno, la mayoría de la peña con el jamón lo tiene bastante claro pero con el bacalao ni zorra idea.....yo lo seguiré gastando en salazón, la textura de un bacalao en salazón nunca se deshace en la boca....mal asunto si se deshace. Lo que pongo en conocimiento de la peña en general. Alguno me tachara de sabiondo...pero no querido amigo es mi opinión y mi experiencia con este monstruo de las profundidades, que no he sabido expresar como quisiera, pues soy tan nervioso que siempre escribo de tirón .....


Cuando cierre el garito ya contaré mas cosas de el bacalao, y que tipop de bacalao se consume en el reyno.

esta foto de la drift gin se la debía a Mascar & Cia. yo pa mi que es un gazapo de los 80 perdida en una estantería de una oscura licorería Malagueña, pues no encuentro información de esta gin por ningún lao, en Potes el año pasao me paso lo mismo en una tienda de souvenirs...encontré un Oloroso abocado por tres pavos que flipas, ahora le tuvieron que quitar el polvo pa envolvérmelo.

SALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡¡¡¡

martes, julio 28, 2009

Autónomo pa lo güeno y pa lo malo........Amén de un quesuco ahumado de Áliva ¡¡¡¡¡

.....pues eso que como soy autónomo pa lo Güeno y pa lo malo, esta tarde no he pegao ni golpe, me he liao con unas bebiendas y unas comiendas....decir que he acabao con las reservas de APOSTOLES.....y que ya no repongo, de ahora en adelante Amontillado escuadrilla y Palo Cortado Robles......Puta crisis mental. Sonaba Chet Baker con su Bird alone, en voz de la única, la inimitable, la reina abbey Lincoln......





Güeno....un momento.... algo he hecho, he ido a por flores de tomate y de Sandía al huerto, como diría
Raimundo Amador , Borracho de manzanilla.




Mi Fragoneta

Joer con las olivas..pa poner ya en sosa


Al final es que me ha entrao hambre.....

SALUT Y GÜENOS GiNS¡¡¡¡¡¡

viernes, julio 24, 2009

The last Game orrrr.... The dessert without name ( Boceto I )




A Falta pulir la Arquitectura......


Pues eso a este ni nombre que le pongo, son unas manzanas 50% Pink lady, 50% Tentación (importante lo del porcentaje de estas variedades pa crear el efecto buscado , pero es largo de explicar) caramelizadas en cava canela y cáscara de limón, cortadas en Brunoisse, e impregnadas al vacío de reducción pura de curasao azul, así se crea un efecto que parece granizado, una espuma de licor de canela, un caldo en el fondo del plato del jugo sobrante de la cocción de las Pink y las tentación con el cava canela y limón, un geleé de ristretto descafeinatto, y un granizado de piña natural, cúrcuma, una pizca de gengibre, jugo de la fruta de la pasión y hebras de azafrán..y una pizca de curry.
OBJETIVOS:
Un prepostre Dulce como tienen que ser los postres, pero ácido refrescante a tope y con unas trazas de sabores exóticos nada pesados a la vez...etéreo.
SALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡¡¡¡

miércoles, julio 22, 2009

El Primer Gin en un mes....

Medio decente me refiero....me lo he hecho yo claro.

A lo largo de los últimos 30 días he tomao Gins en Murcia, en Granada, en Málaga, en Marbella, en Benalmádena, en valencia enChulilla......algunos invitaos, otros pagaos por mi, otros bien pagaos por mi también , de 3 pavos de 4, de 6 de 8 de 9 y hasta de 14 pavos mas IVA, los he tomao en bares de carretera, en chiringuitos de playa, en barras de discoteca, en terrazas pa Guiris, en restaurantes, en bodegas, en restaurante de una estrella michelin, en el pub de moda de Benalmádena, en un desfile de moda(en este caso lo eclipso un peazo mojito) en balnearios.........no valía ni uno un pimiento. No es por hacer patria pero en Cantabria en cualquier sitio te lo ponen mejor, por mi tierra hay mas cultura del Gin..

Hoy he optado por una Seagram´s la crisis aprieta, con Scweppes, hielo Roca Bezoya a -30º y una rodaja de limón a mita crecer recién cogido están tan pretos que no se les puede sacar pa hacer el Twist,asi que rodajica y a mover aún no tienen zumo, joer es que tengo esquilmao el limonero...cojonudo el Gin. De los carajillos de Ron Negrita ya hablaremos otro día que también tienen pecao.







Mientras escribía el post suena el móvil, era una mesa de cuatro pa el Sábado noche, le informo que no tenemos carta, que curramos con un menú gastronómico de 12 platos individuales a 34 pavos IVA incluido mas la bebida, y primero dice que si no les gusta que , que sin pin que si pan, que se lo tenían que pensar.....yo flipo...dos mas así y mando a tomar por culo el garito.




SALUT¡¡¡¡¡¡¡¡

martes, julio 21, 2009

Ruben Ruiz del Rest. La Matandeta y Félix Llinares de Xixona en la cocina amiga del Balneario de Chulilla

Me han dicho que ha sido la leche. No lo dudo.


Pinchar en la imágen para leer


Y yo me lo he perdido, joer, eso pasa por tener 3 mails en danza y solo abrir uno siempre....kawen.

SALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡¡¡

lunes, julio 20, 2009

Gracias Mascar.........

Joer.....como he podido vivir tanto tiempo sin Lisa Ekdahl en mi vida.

Lisa Ekdahl - It Had To Be You

SALUT¡¡¡¡¡

domingo, julio 19, 2009

Ale¡¡¡ Mañana al tajo ya......

kawen........


SALUT¡¡¡¡¡¡

sábado, julio 18, 2009

No me fío ni de la mitá de las recetas....

Y eso que en la revista que iba esta cuesta 35 pavos, aunque igual es culpa mía, no he podido controlar bien las temperaturas, que casualidad que se me ha terminao la pila del termómetro láser....kawen, lo volveré a intentar pero solo una vez, que se lía una de fregar que pa que.

Cuando trituro algún producto, pepino, tomate pal gazpcho....siempre "desemulsiono" con la técnica esta de interrumpir el envasado, si es que es una técnica, mas que nada pa recuperar el color que cambia por completo, cuando burbujea siempre me quedo pillao mirando la especie de esponja que se forma, y digo...joer no poder dejarlo así lo intentao de mil maneras hasta el momento no lo he conseguido.



Pinchar en la imagen para leer la receta.

Esta receta de una revista que se edita cada seis meses, utiliza esta "técnica" pa dar otra textura al chocolate, me ha extrañao, por que eso de solidificarse durante el proceso de vacío...no se, a mi no me ha dao resultado, quizá sea culpa de que el rayatek se me ha quedao sin pilas y no he seguido a rajatabla las temperaturas, o que el restaurante Da Vittorio alla Cantalupa en Brusaporto se ha guardao algún secreto que no ha plasmao en el papel, aunque tampoco me queda muy claro si esos 63 gramos de acite de semillas son para incorporarlos al sifón o solo para untar el molde, para esta ultima cuestión parece mucho aceite, yo lo he probado de las dos maneras, solo con la cobertura fundida por el sifón no salía ni de coña, con el aceite si.


Esta es la foto de lo que tenía que haber salido.






Y las dos superiores....flipa¡¡¡¡ es lo que me ha salido a mi, na que ver, es de cajón......... eso que dice en la receta de interrumpir el envasado las veces que sean hasta que solidifique, a mi me ha solidificao a la tercera, pero joer a la tercera ya le has sacao tol aire. Aunque ha quedau una textura que flipas.



Daños colaterales de las pruebas...como no tengo stage que me friegue...estoy del fregoteo hasta los co****s.

Orges si lees el post, que opinas, independientemente de la densidad del chocolate, hay algún producto que


SALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡¡¡




jueves, julio 16, 2009

La refinitivaaaaaa y me planto....¡¡¡ Joer que llevo siete días liao

............a falta de dos pequeños detalles unos cuadraditos de pan frito pal pulpo, y espesar el caldo de este un poco pa que no me flote alguna partícula de almendra.




Mahonesa de almendras, tocino ibérico, Bachoqueta ecológica (lo de ecológica a la fuerza, son de un colega que no tiene pasta pa insecticidas y demás rollos, pero peazo bachoquetas) y caldo del Pulpo. Se salsea en mesa.

Mascar esta vez no ha acabao el pulpo en caldo por su textura, lo he buscao desde el primer momento, el pulpo es como la clotxina esta mas gueno el caldo que la molla. ( Pa mi )

Güeno pues el plato del purpo ha cambiao por completo, fruto de que el otro llevaba mucho curro en el emplatao pa ser un aperitivo y uno al final se cansa, pero joer este me gusta mas, aunque lleva mas curro en la mice en place, pero como decía mi agüelo entre el día y la noche no hay paré y lo del servicio es mas complicao, los tiempos están acotaos.



Gazpacho Andaluz, tuétano de tomate de pera, granny Smith y flores de hinojo y tomate.
El fondo es el mismo, pero ha ganao en sutileza, y las flores de hinojo silvestre le dan un toque que flipas.
Mascar el clarificao del gazpacho mira si esta potente, que con los ojos vendaos te crees que no esta clarificao, sino fuese por la textura claro, el pepino no se lo he incorporao al gazpacho, sino que he impregnado la granny con el, he utilizado 4 gramos de agar por litro mascar, y clarificao mitad temperatura ambiente y la otra mitad en cámara, se queda mas cristalino, y apenas han habido escombros.




SALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡

Aperitif



Gazpacho Andaluz, tuetano te tomate de pera y Granny Smith.
SALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡¡¡¡

martes, julio 14, 2009

Matt Bianco - Get Out Of Your Lazy Bed

A ver si mañana encuentro una pulpa guapa...¡¡¡


SALUT¡¡¡¡¡

domingo, julio 12, 2009

Café de París......falta de chispa y decepción




El pasado tres de Julio estuve comiendo en el café de París de Málaga, a cargo del chef José Carlos García es la segunda vez que visito este local, se encuentra en pleno centro de la Malagueta, en segunda linea de playa, en una calle adyacente a la plaza de Toros que toma el nombre de este barrio tan Popular y exclusivo a la vez, hay un aparcamiento público, su nombre es Cervantes, en el cual recomiendo aparcar...esta bastante chungo aparcar por allí, ahora, que tendréis que sumar unos trece pavos mas de coste a la experiencia gastronómica, que esta vez me defraudo.

Entrada del restaurante.



El local es de corte clásico, la primera vez que lo visite, un par de años mas o menos, recién reformado no me disgusto...está vez no me ha gustado tanto...demasiao rancio abolengo.


Tres tipos de aceites andaluces.



Royal de ave.

Gazpacho Andaluz clarificado, y Ajo Blanco Malagueño con unas tacos de Manzana, y tres tipos diferentes de sal, una con limón, otra con canela y la otra con unas hierbas seleccionadas por el chef, junto con un trocito de mantequilla atemperada para untar en el pan..... estos dos aperitivos junto con el royal de ave, las sales y la mantequilla, los aceites y el pan...salieron a la vez a la mesa....joer que agobio me entro..como en los chinos...me sentí rodeado, no sabía por lo que empezar.


Excelente pan (mejor que el del Calima un rato largo) pa mojar los aceites.



patata confitada con caviar de Río Frío con certificación ecológica, y una crema agria.




Hígado de pato cocinado envuelto en una hoja de espinaca, con corteza de naranja confitada.




Según el servicio de sala este es el plato que mas identifica a la casa, un carpaccio de gamba de Málaga, con una crema de no se que (no había minuta pa seguir el papeo), y en el centro una crema de aguacate con sakura y otras hierbas...a mi la verdad es que no me mato, ni visual ni gustativamente, la crema tapaba la visión marmórea de la gamba y anulaba por completo su sabor.



Atún marinado en limón y soja, con rábano y rocas de aceite de oliva, poco pleno de sabor el atún, y el rábano no distorsiono y refresco la grasa.




Borriqueta con salsa Bearnesa y de guarnición encima repetición de las rocas de aceite de oliva esta vez casi desechas.





Cochinillo a 70º 17 horas, con su glasa y chutney de mango......
O muchos grados, o pocas horas...amén de que el bicho adoleció de grasa....no estaba jugoso...




Primer postre, una espuma de natillas con una galleta desecha en el fondo del vaso.....




Cinco chocolates en cinco texturas




¿Petits Fours?



Dos granizados no me acuerdo de que, servidos con los ¿Petits?



El peor Gin, que me han servido nunca, solo cuatro ginebras donde elegir y una agua Tónica...elegí Hendricks.... el gin se realizo en la mesa, con tres cubitos industriales medio moribundos, aquí también ha llegao la milonga del pepino con la Hendricks, la chica me dijo que cambiaban el pepino por no se que flores que tenían el mismo sabor ....en fin, 14 pavos mas IVA, por un gin de discoteca. Amén de que soy del sector duro, el gin sea Hendrick o la biblia en verso pa mi con limón verde sin pasar por cámara o nevera.



En definitiva decepción en esta mi segunda visita, local de Rancio Abolengo, Coperío, cubertería, mantelería, vajilla y chupiterío por debajo de la estrella michelin que ostenta este restaurante.
Servicio en sala eficaz amable y profesional, en lo que respecta al servicio del vino, opte por el maridaje de vinos, uno por cada plato, no se ...juraría que no había sumiller.
En cuanto a la cocina, "esas creaciones insólitas en sus formas y texturas" de las que se habla en su web...yo no las vi.... Las fotografías de los platos hablan por si solas.... y esos aperitivos....ufffff¡¡¡¡)
Me fastidio bastante que a la mesa contigua de dos, clientes asiduos de la casa, pues les llamaban por sus nombres, habiendo elegido el mismo menú que yo, se le sirvieran platos diferentes, como bacalao, y pichón...y algún otro..en ningún momento dudo de la profesionalidad y dominio de la técnica de ese peazo Chef que es José Carlos García que ahora también se ocupa del restaurante del Museo Picasso en Málaga....quiero creer que es está crisis tanto del bolsillo, como de escasez de estómagos atrevidos, que tiene vacíos a ciertos locales, solo habíamos cinco comensales, desmoraliza , apaga y mengua la creatividad del cocinero, lo digo por experiencia...aunque joer el Calima estaba petao.... Lo pagado por lo servido me pareció excesivo, me prometieron que me mandarían por Mail la minuta de lo servido, aún lo estoy esperando....
En definitiva 123 Pavos pa la que cae, es mucha pasta para volver a comprobar si este restaurante va para atrás o fue un mal día.
A Jose Carlos García no se le vio el pelo, no salio ni hacer el paseillo pa la afición
SALUT¡¡¡¡¡¡¡