Cuando trituro algún producto, pepino, tomate pal gazpcho....siempre "desemulsiono" con la técnica esta de interrumpir el envasado, si es que es una técnica, mas que nada pa recuperar el color que cambia por completo, cuando burbujea siempre me quedo pillao mirando la especie de esponja que se forma, y digo...joer no poder dejarlo así lo intentao de mil maneras hasta el momento no lo he conseguido.
Pinchar en la imagen para leer la receta.
Esta receta de una revista que se edita cada seis meses, utiliza esta "técnica" pa dar otra textura al chocolate, me ha extrañao, por que eso de solidificarse durante el proceso de vacío...no se, a mi no me ha dao resultado, quizá sea culpa de que el rayatek se me ha quedao sin pilas y no he seguido a rajatabla las temperaturas, o que el restaurante Da Vittorio alla Cantalupa en Brusaporto se ha guardao algún secreto que no ha plasmao en el papel, aunque tampoco me queda muy claro si esos 63 gramos de acite de semillas son para incorporarlos al sifón o solo para untar el molde, para esta ultima cuestión parece mucho aceite, yo lo he probado de las dos maneras, solo con la cobertura fundida por el sifón no salía ni de coña, con el aceite si.
Esta es la foto de lo que tenía que haber salido.
Y las dos superiores....flipa¡¡¡¡ es lo que me ha salido a mi, na que ver, es de cajón......... eso que dice en la receta de interrumpir el envasado las veces que sean hasta que solidifique, a mi me ha solidificao a la tercera, pero joer a la tercera ya le has sacao tol aire. Aunque ha quedau una textura que flipas.
Daños colaterales de las pruebas...como no tengo stage que me friegue...estoy del fregoteo hasta los co****s.
Orges si lees el post, que opinas, independientemente de la densidad del chocolate, hay algún producto que
SALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡¡¡
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4 comentarios:
Joder Davinci, te vas a ver la receta en Apicius, cuando la tienes en lamarga ya de hace tiempo:
chocolate aireado
Lo que pasa es que yo lo hago con una bomba de vacío en vez de con una campana de envasado.
Trucos (algunos los puedes ver en el enlace):
.- Dos cargas (N2O) en el sifón mejor que una
.-Tener el sifón atemperado (unos 30ºC) para que no solidifique el chocolate dentro
.- Utilizar moldes que no sean muy grandes
.- Llenarlos sifonando hasta la mitad, más o menos
.- Cuando al hacer vacío el chocolate está llegando al borde superior, parar el vacío y SELLAR (no hay que darle más golpes de vacío).
.-Inmediatamente, saca la bolsa con el molde y métela en un recipiente con hielo y a la cámara de refrigeración
.- Incluso dentro de la envasadora a vacío, la bolsa en la que tienes el molde con chocolate la deberías meter en un barreño con hielo para que la solidificación fuera lo más rápido posible.
.- El molde debería tener algo de rigidez para que la bolsa no comprima la espuma
.- La calidad del chocolate cobertura es fundamental
.-Con todo y con eso, no quedan tan bonitos como los de las fotos de Blumenthal
Yo no lo he hecho nunca en bolsa, pero debería funcionar. Si tu envasadora tiene dispositivo para hacer vacío fuera, píllate una goma y unas cubetas gastronorm con válvula de vacío y sale mejor (creo)
Ya me contarás.
Hola a los 2.
Yo se lo vi hacer en directo en las jornadas de ciencia y cocina que se hicieron en Valencia el año pasado a Jorge Breton, de la Sucursal, pero con Foie en vez de Chocolate. Fui uno de los que ño probo y estaba espectacular.
Como hace tiempo igual no me acuerdo bien pero me parece que el proceso era el siguiente, adecuandolo al chocolate, claro esta. Primero fundirlo y meterlo en el sifon con temperatura y 2 cargas (este paso es igual). Segundo, llenar hasta la mitad unos moldes de polos y a partir de ahi es cuando se complicaba la cosa. Utilizaban una semiesfera de cristal donde dejaban los moldes semillenos, la cerraban con otra semiesfera y le hacian el vacio con la Gastrovac hasta que parece que el choco esta en ebullicion.
De ahi rapidamente se desconectaba de la Gastrovac, manteniendo el vacio en la esfera con los polos dentro y a un abatidor para que cogiera frio y mantuviese la forma.
Espero haberos ayudado...
Saludos
como no tengo stage que me friegue...estoy del fregoteo hasta los co****s.
En fin....
¿En fin...?
SALUT¡¡¡¡¡
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