Alimentaria 2008"Descaradamente NO ES RENTABLE dar calidad, por un simple motivo, un restaurante que trabaje con una muy buena materia prima trabaja sobre un 30 y un 35 % de gastos de materia prima, mientras que un restaurante de corte mas "insensible" con la materia prima puede trabajar cómodamente con un 20 %.Donde reside la diferencia? pues que en entre un lomo o una cola de producto puede haber una abismal diferencia de calidad, o tan simple como que uno puede usar "impunemente congelados" mientras el otro juega al filo de la navaja siempre con producto fresco.Esa calidad tiene un coste y encima tiene un altísimo riesgo.
Por que apostar por la calidad?
Por creer que este oficio tiene un valor añadido personal que el dinero no puede pagar, en creer realmente en lo que haces, a pesar que con una política diferente la cuenta corriente posiblemente reluciria muchisimo mas.Si uno siente la cocina como un ejercicio de honestidad profesional, si cree que debe ofrecer lo mejor a su cliente dentro de sus posibilidades y si encima este cliente corresponde, no tiene sentido no apostar por la calidad; el problema esta en que en ocasiones el cocinero o el ideólogo de una propuesta no encuentra esta complicidad. Creo que si los números sales, apostar por la calidad aporta un prestigio a nivel personal y profesional que al menos en mi opinión creo que merece la pena el esfuerzo. Aunque claro esta, que no deberle nada a nadie tambien es importante.
Muy interesante este debate, te felicito Lorenzo¡¡ "
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De mica en mica s´omple la pica
CHEFURI
Es lo que tiene esto de bucear por internet, de vez en cuando te encuentras cosas así de interesantes y cabales, no añadire nada.
Atardecer en Punta GerraSALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡¡¡
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