Feliz año.....AniMo¡¡¡¡¡¡

Para mi la imagen del año"Clotxina Valenciana con Musgo de Irlanda" del Maestro Alejandro Del Toro. (Restaurante Alejandro)

Suena "Until real things come along" de Dexter Gordon en mi Play list, y mientras apuro el penúltimo Gin de Giró con Schweppes del año, pienso en estos 365 días que han pasado, en lo bueno y en lo malo, pues tampoco me han pasado cosas tan malas que este deseando olvidarlas.

Y pienso..... que suerte tengo de trabajar en este curro...no se por que algunos se empeñan en convertirlo en un negocio....no se si acabare el año entre sartenes, bolsas de vació,y fregaderos....o con un pico al hombro, como antes, respirando a tierra húmeda. Pero en cualquier caso, que me quiten lo bailao, ¡¡que mundo este de la hostelería¡¡, cuanto he aprendido,cuanto he disfrutao,cuanto he llorado, cuanta gente he conocido,cuantos amigos,cuanto amor y cuanto odio al mismo tiempo a este oficio ingrato........

FELIZ AÑO a TOD@S especialmente a los que hacen de la hostelería una forma de vida y una sinrazón.Incluso a aquellos que solo buscan la pela y utilizan el mismo plato de café pa tres de estos.

SALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡¡¡¡

Suena "Whose side are you on" de Matt Bianco y .......

Güeno... pa mañana mas vale prevenir que curar, el coche ni tocarlo y un Omeoprazol al mediodía y otro por la noche....por eso de la resaca....n0o falla.

Cry me a River/Diana Krall

http://es.youtube.com/watch?v=TEmayUrZc-c

Hotel La Baranda

Vistas desde el hotel.

Al Fin en Chulilla tenemos un alojamiento rural de Nivel, con SPA y tó, y con unas vistas desde las habitaciones que te ponen los pelos como escarpias. Tiene una capacidad de catorce plazas, de momento solo oferta desayunos, aunque la oferta gastronómica en el pueblo es amplia, es una lastima no aprovechar el peazo de instalaciones de las que disponen, y encima cocinar solo pa 14 podrían hacer virguerias en la cocina.

Mas información

http://www.hotellabaranda.com/

SALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡¡¡

FELICES FIESTAS A TOD@S

Una florecita de mi tierra.

Salut¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡

Joer..frescas frescas..............

Pues al final gracias a un distribuidor no voy a tener problemas en el suministro de pechugas (que no supremas) de Pichón Francés. De momento es el único apéndice que me interesa del bicho. Eso si, a 60 pavos mas IVA el Kilo, lo que viene a resultar a unos 4,30 Euros la pechuguita en crudo encima del banco de la cocina, procesala, cocinala, haz la guarnición, emplatala.....................

Esta mas que claro que hay quien dirá, joer, que estamos en Valencia, que eso no es un producto de la tierra, que aquí lo que hay que aligerar y modernizar es el recetario tradicional Valenciano. ¿Por qué? antes que paella , y durante quinientos años se comió cus-cus en la entonces denominada Balansiya, pasando por los visigodos que se comerían unos a otros y llegando al 138 a.C en la Valentia Romana en la que estaba de moda el pultes tractogalatae, una especie de puré hecho con leche. ¿Entonces que pasa? ¿ Que nuestra memoria gastronómica se limita solo hasta el año 1238 en el que Jaime I la reconquista definitivamente?, o ¿Incluso un poco mas atrás con las influencias de los reinos de Taifas?
Yo en mi primera reencarnación fui un Velociraptor, así que yo me transporto hasta la prehistoria en la que abundaban los pichones rollizos y pretos, y así no me cierro a la manía de to los hosteleros y gastrópatas que se empeñan en la modernización de el dichoso recetario tradicional. Yo como soy aficionau de fin de semana y no busco na, puedo hacer lo que quiera.

Y contare una anécdota que le paso a un colega, que aunque no tiene que ver con la comienda viene al pelo.

Mi colega tuvo un hijo por allá cuando se estreno Bailando con Lobos, y no se si por la peli o porque, le quería bautizar con el nombre de Kevin, el caso es que el cura retrogrado de Turno, le dijo que de eso nada que ese nombre no estaba en el Santoral y que con ese nombre no lo bautizaba, mi amigo le dijo que si las listas de santos ya estaban cerradas, que pa que Santa Barbara fuera Santa (aludiendo a la patrona de nuestro pueblo) primero la tenían que haber bautizado con ese nombre, y quien le dice a usted (dirijiéndose al cura de marras) que mi hijo el día de mañana no es santo y pasa a engrosar el Santoral como San Kevin.

¿Tenia razón mi amigo? Toda.

Pues cerrar el santoral, y cerrar el recetario tradicional, son ambas actitudes reflejo del ostracismo y conservadurismo mas extremo.

SALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡¡¡

Ufffff.... que bien me lo pase ¡¡¡¡¡¡

16 atrevidos que se fiaron el sábado mediodía de un servidor, todo un reto para un aficionau de fin de semana como yo, la adrenalina me supuraba por las por las orejas....134 platos servidos de un menú gastronómico de nueve platos. Cinco vinazos que flipas, y un cava tan complejo como la personalidad de el enólogo que lo elabora, y un Prieto Picudo rosado que se colo por alguna copa.Yo personalmente me quedo con el Maturana de Valdemar..... 25 ginebras pa elegir...unas mas prostituidas y otras menos...al final la Whitley Neill fue la elegida pa favorecer la digestión....yo también me hubiese pillao esa...... Abbey Lincoln y Stan Getz pusieron el fondo musical...cuando en el tercer aperitivo sonó "Bird Alone" de poco lloro.... en fin, gracias Jose y Compañía por poneros en mis manos , un honor y un verdadero placer, estos momentos son los que convierten a esta profesión tan ingrata a veces, en un orgasmogastronomico. Un fuerte abrazo y feliz Navidad......sois la Ostia ....no cambiéis.

SALUT¡¡¡¡¡¡

Me voy al saco que estoy hecho polvo. Hoy empiezo oficialmente las Vacaciones.

AU¡¡¡¡

Parte de lo que Josue no se papeo.......

Y se lo comieron otros hace ya un mes...poco bien que no les vino

Que Güeno.....

Peazo chivito que nos cascamos una noche despues del servicio de la cena del Sábado. Y esta foto no engaña como la fotos de las hamburguesas de los burguers que mucho volumen en foto y despues no tienen na que ver.....

SALUT¡¡¡¡¡

Con el cordero al vacío ya lo tengo claro.............

POR DESGRACIA......................¡¡¡¡¡¡

Joan Roca liao con el tema, salta a la vista que es lechal, por el tamaño y el color

Pues me ha costado autoconvencerme...mas que nada por una cuestión monetaria, y va y cambio el Chip en estos tiempos economicamente convulsos.

Pero después de cuatro años liao con cocciones al vacío, he llegado a la conclusión de que tiene que ser lechal, y paletilla. De poco me ha servido el desangrado previo de las paletillas en baños de salmuera, la frescura de las piezas con menos de 24 horas post morten, el deshuesado previo, la eliminación de tendones y demás partes que necesitan de temperaturas mas altas para fundir el colágeno, incluso he bajado la temperatura de 63º a 60º con un resultado impresionante.........y no es que la textura de las paletillas cocinadas hasta la fecha, unas 1200 aproximadamente, no me hayan convencido, al contrario, un pasote....es el color final el que no me convence....si, ya lo se que hay a quien la arquitectura del plato, u el aspecto visual del mismo se la pela, a mi por desgracia no, y el color negruzco exterior de la paletilla no lechal cocinada al vacío durante 24 horas no me gusta un pelo, a pesar de que con un baño de salmuera de unas tres horas previo al deshuesado y envasado mejora sustancialmente, pero nada que ver con el color de las que he comido en el Celler de can Roca, y algún que otro garito mas con estrellas.

Paletilla cocinada por mi, la linea roja muestra el color negruzco al que me refiero, sin embargo el interno es de un rosado impresionante producto de cortarla por la mitad (linea azul) . el tostado de la cara superior no tiene na que ver, es el resultado de marcar en plancha.

EL SECRETO, tiene que ser lechal, pero por cojones..termino este que no especifica mi admirado, que no copiado, aunque si emulado Joan Roca, en el libro escrito junto a Salvador Brugués la cocina al Vacío, de Montagud editores.

Paletilla cocinada por Joan Roca.....ni punto de comparación...impresionante.

Ahora, este autoconvencimiento tiene un grave problema, esta semana he cocinado 15 paletillas de lechal y una pierna de cabrito, pesaban una media de 500 gramos, lechazo de Riaza con menos de 48 horas pos morten, después del deshuesado y antes del cocinado se han quedado en una media de 260 gramos, si ha esto sumamos el elevado precio 22,95 € el kilo mas IVA , resulta que cada paletilla nos cuesta casi trece pavos de coste en crudo y encima del banco de la cocina, pa empezar a meterle mano, mas la bolsa, electricidad...etc...Inviable pa un garito de medio pelo como el mio...vendiéndolas al precio de coste y con lo poco que abultan deshuesadas, a algún ceporro aún le parecerán caras. Es el problema del marco en el que se ofrece un producto, en cualquier garito de altura, sobrevalorado o no por cuatro tragaldabas, o no, no nos dolerá prendas pagar 30 pavos por una ración de estas...pero en los anónimos de medio pelo el mismo producto o mejor nos viene justito pagar su precio de coste, el desconocimiento de la materia prima y los costes de los procedimientos técnicos solo generan falsos sabiondos gastronómicos.

Ya me he papeau una y estoy flipando, son como el agua y de un color involuto... de guarnición homenajeando a Monastrell... puré de patata en este caso ratte y con aceite de sésamo tostado y café...las voy a vender a 17,60€ ya ves.... solo 14 afortunados las podrán degustar, ocho ya las tengo adjudicadas, pero serán las ultimas, de ahora en adelante chuletas de cordero y a la brasa ....QUE ESTAMOS EN CRISIS.

Y la de cabrito pa mi cuñau, que se lo merece aunque sea picoleto......



SALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡¡¡