viernes, mayo 22, 2009

En Busca del Color......

Que esperamos de una comida en un restaurante, llenar el buche y algo de hipo, o que se nos estimulen los cinco sentidos y como consecuencia se produzca un disfrute, que se nos ponga la carne de gallina,que el andamiaje del plato sea tan etéreo tan sútil que no nos lo queramos papear, que nos quedemos atónitos contemplando los colores de la vida, que se nos vaya una lágrima ..... ¿Pero buscamos lo mismo en todos los restaurantes? ¿ Estamos igual de receptivos en todos los restaurantes? ¿Vamos con la misma actitud a todos los restaurantes? ¿ Todos los que estamos metidos entre fogones tenemos derecho a crear, o solo unos pocos? Ufffff.....¡¡¡¡ No se, a mi ya se me están empezando a calentar los Güevos.....no se si llegaran a 65º pero a punto están. A ver que estoy pensando en alto.

Seguimos, hoy hablare del color en el plato, del respeto al color natural de un producto, para mi muy importante ya que forma parte de la fase visual del mismo.

La foto superior es una crema de puerros, que no vichyssoise, pues he utilizado parte del verde del puerro, en la prueba número1 lo he hecho como se hace toda la vida, y en el 2 cocinao el puerro al vacío 40´a 80º, lastima que en la fotografía hecha con el móvil no se aprecie bien el fuerte verde del numero2, la textura y el sabor del número 2 es bestial, nada que ver con el método tradicional. Y el colorido que aporta al plato, en este caso un bacalao con esparrago triguero al vacío, seta pie azul cruda , trufa y humo de jengibre, es la leche.

Pero pa la mayoría esto son Mariconas, ¿Que mas da el color en el plato? y mira que se acaba pronto haciendo una crema tradicional, del otro modo gastate pasta en la bolsa de cocción abate pasa por el chino fino........En fin cada uno que haga lo que quiera o coma lo que pueda. Yo seguiré buscando los colores.

SALUT¡¡¡¡

3 comentarios:

bOb dijo...

Ni pintao....Pa gustos los colores.

ojoalplato dijo...

Cuando cambiando la técnica para hacer una misma cosa ésta tiene más color, es por que hay ciertos extractos nuevos, o los mismos en más cantidad, que le dan otros tonos y generalmente saborrrrrrr...

DAVINCI dijo...

En parte tienes razón pero no ....la misma cantidad de puerros y los mismos ingredientes cocinaos unos pochaos y otros al vacío con su posterior abatimiento en frío, en la segunda técnica se multiplica porcuatro el sabor y el color. Es algo parecido a lo que pasa con la técnica del blanqueado.


SALUT HERBU¡¡¡¡¡