jueves, octubre 16, 2008

La madre que pario al pulpo...o que hacer cuando este no sale como uno quiere


Hoy en mi garito toca cocinar las cocciones a baja temperatura no inmediatas, y yo que soy el jefe de partida y único integrante de la misma, me he puesto manos a la obra con un pulpo que forma parte del menú y tendría que haber quedado así.

Se trataba de una cocción a 91 grados durante 75 u 80 minutos

LA GUARNICIÓN
Haremos una crema de patata y cuando esta este acabada y aún caliente, añadiremos pimentón en la cantidad necesaria para que este predomine sobre la patata, aplicaremos a la crema la técnica de clarificación con agar de Mascarpone. Seguidamente haremos un puré de patata ratte al cual le añadiremos el clarificado de la crema de patata con pimentón.

EMPLATADO
Se recuperan las patas a 63 grados en el ronner, en el fondo de un plato se coloca una canelle de ratte un trocito de pulpo (que habrá a quien le parecerá pequeño, pero si lo fileteamos y lo ponemos en una tabla, es una generosa ración, aprovecho pa decir que la cocina mas tradicional no nos tiene acostumbrados a ver este producto tridimensionalmente...) a la la gelatina ya liquida que ha soltado el pulpo en la bolsa añadimos un poco del clarificado de crema de patata con pimentón y aceite de pepitas de uva, emulsionamos y lo ponemos en la base del plato, hacemos una confitura ligera de cardo blanqueau y decoramos con una rayita y unos brotes de albahaca roja.

Llevo tres semanas haciendo este pulpo, y anteriormente ya lo había hecho.....esta vez no es que me haya quedao mal la textura pero no tenía na que ver...y al final ha tenido que intervenir el jefe del departamento de mi garito de I+D, "osease" yo también, y como único integrante he tenido que tomar una drástica decisión...he convertido el pulpo en croquetas y me ha quedau así.

La presentación no ha quedau mu fisna....ya la pulire, demasiu barroca pa mi gusto

He triturado el cefalopodo y lo he ligado con una bechamel, 80% pulpo 20% bechamel, me he currao la croqueta, la he pasau por harina y dos veces por huevo mas pan rayado, se congelan.

Con un descorazonador de piñas sacamos unos cilindros a una patata de cocer, en este caso Monalisa.


La metemos en este aparatico , que es como si fuera un papillote y las cocemos en el microondas a 80% de potencia 40 segundos.

A continuación las doramos en aceite

Una patatica dorada y otra no, pa que se vea la diferencia

A continuación las pasamos por pimentón, las reservamos.

Cocemos en el Roner un huevo lo mas fresco posible, (en este caso recién puestecito....jejejeje.... no van a se to inconvenientes esto de vivir en el medio Rural ) 1h. y 15´ a 64,5º


Mientras voy clarificando en el banco de la cocina,,cuanto tiempo me ahorras con tu técnica Mascarpone....un queso Ahumado de Pido y unas uvas con Manzana....pero esto es harina de otro costal.

Decir que me he comido tres huevos con tres croquetas y tres guarniciones diferentes, una crema blanqueada de cardo, la cual he desechado....un caldo de grelos, tampoco me ha convencido...y al final he optao por un aceite afrutado en el fondo del plato, en este caso un Dauro con pimentón espolvoreao. Me ha ayudado a digerir al cefalopodo este gran Bierzo que esta que se sale en estos momentos, mejor pa mi y mas barato que su hermano mayor el Cepas Viejas, aunque nada que ver con su primo hermano " Leione" de Bodegas Dominio Dos Tares, no acojido a la DO Bierzo por que está elaborau con Prieto Picudo, variedad esta prohibida en la Do....hay que joderse....lo que pasa en este país es que estamos gobernaus en todo por carcamales...empezando por Fraga y acabando por el Rey y siguiendo por to los consejos reguladores de las DO de España....en Fin País¡¡¡¡

Y un poquico de Este Sauvignon Blanc de Chile DO Valle Casablanca que esta que flipas y le iba al plato que ni pintau. He de decir que ayer terminamos de cortar nuestras uvas o de Vendemar como decimos por estas latitudes.....Güena cosecha ha habido este año...por lo menos yo...ya veremos si el Enólogo no mete la gamba...en sus manos está.

Y pa celebrarlo y pa terminar un Gin de Brecon, después la Brigada de limpieza de mi garito, o sea yo, a limpiar to la cocina.....Kawen esto de ser autónomo........

Añadir que fruto de la equivocación o mejor dicho del descontento con el resultado final de un plato ha nacido otro que a mi después de pulir alguna arista me gusta más....a mi Madre no, dice que estoy loco, que tol día currando pa eso y sin hacer caja, en fin es otra mentalidad.

SALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡¡¡¡¡

4 comentarios:

Mascarpone dijo...

jeje, flipo con tus clarificaciones!! yo ahora estoy clarificando higos chumbos pa reconstruirlos y poder comerlos de una puta vez sin pepitas!!!!

El tema del pulpo a mí me gusta más con las ventosillas a la vista, no suele verse así y la textura del bicho debe ser interesante con esa cocción. Si te decides por las croquetas no te compliques y mete pulpo cocido y congelado del Mercadona, con el personal que come por ahí, ni te lo agradecerán, ni lo notarán.

Dos cosas más:

1.- TENGO UN CESTILLO IGUAL PARA LOS HUEVOS!!!!

2.- El "aparatico" ese para cocer las patatas al microondas... ¿Dónde puedo pillar uno? No había visto nada igual... y por cierto las patatas fantásticas: rápidas y con presencia.

Salut!!!!

bOb dijo...

Aunque yo soy más del pulpo tradicional de toda la vida, con sus ventosas y sus "mocos", la croqueta de pulpo me sorprendió mucho. Sabe a pulpo y todo. Y de todas las presentaciones y fondos que pones aquí, me quedo con la que me comí yo el domingo. La "Vichysoisse" de carabineros, impresionante. Y con el vinito chileno te mueres.

DAVINCI dijo...

Hombre bob, tu por aquí, un honor.

Me alegro que te gustara el pulpo.
A mi en el fondo tambien me gusta más la primera elaboración, es mas ecléctica y menos barroca, y en ella se muestra en toda su plenitud la belleza y majestuosidad de las ventosas del pulpo.



SALUT BOB¡¡¡¡¡

Anónimo dijo...

muy buenas, quisiera como clarificas la crema de patatas con el agar de mascaropone? mezclas la crema de patatas con el agar agar,añades el mascarpone y llo llevas a ebullicion y lo gelatinizas?y cuando este listo lo trituras y lo filtras?

gracias por tu ayuda