Mañana saldré de dudas, he metido una paletilla to la noche en agua con sal dentro de la camara. Por supuesto se ha quedau blanca. El resto las estoy haciendo como siempre. En estos momentos se están cocinando. A ver que pasa mañana, a las seis de la tarde me la papeare pa merendar.
Si alguien sabe algo sobre el tema o lo que pasará, se admiten apuestas.
Mi ultimo Gin, G-Vine/ Q-Tónic + Limón del limonero de mi tío Vicente, sin Angostura y hielo de Bezoya
Este articulo viene a huevo aunque con las cifras me pierdo.
Efecto del tiempo entre insensibilizado y desangrado y del tiempo de escaldado sobre las características fisicoquímicas de la carne de cerdo
J. G. Gamboa Alvarado, A. D. Alarcón Rojo*, A. Grado Ahuir, F. A. Rodríguez Almeida
Facultad de Zootecnia, Universidad Autónoma de Chihuahua. Perif. Fco. R. Almada km 1. Chihuahua, Chih. Méx. Tel (+52 14) 34 03 03, Fax (+52 14) 34 03 45. Email: aalarcon@uach.mx
RESUMEN
Para determinar el efecto conjunto del tiempo que ocurre entre insensibilizado y desangrado y del tiempo de escaldado sobre la calidad fisicoquímica de la carne de porcino se realizó un experimento con 120 cerdos provenientes de una granja tecnificada, evaluándose la calidad fisicoquímica de la canal. Se observó que la reducción del tiempo entre insensibilización y desangrado de 16 a 4 seg y del tiempo de escaldado de 5 a 7 min mejoró las características fisicoquímicas de la carne, mostrando una caída de pH más lenta, con un enfriamiento rápido, y una consecuente pérdida por goteo baja, con conductividades eléctricas menores y una capacidad de retención de agua mayor. Se concluyó que la reducción del tiempo entre insensibilización y desangrado a 4 seg y el tiempo de escaldado a 5 min mejoraron las características fisicoquímicas de la carne de cerdo.
Palabras clave: Cerdos, Insensibilización, Desangrado, Escalde, Calidad de carne.
INTRODUCCIÓN
Las mayores pérdidas en el procesado del cerdo se originan en su manejo antemortem incluyendo el aturdimiento, desangrado, y técnicas de enfriamiento. La necesidad de sacar líneas genéticas de cerdos con mayor conformación muscular ha traído como consecuencia que los cerdos sean más susceptibles al estrés, y presenten problemas de calidad como la carne pálida suave y exudativa (PSE por sus siglas en inglés de pale, soft and exudative) y oscura, firme y seca (DFD de dark, firm and dry), las cuales son influenciadas por el gen halotano presente en estas líneas. La rapidez en la línea de sacrificio es importante para evitar que el proceso bioquímico de descenso de pH esté acompañado por una alta temperatura que induzca desnaturalización de proteínas y afecte las propiedades de la carne (Forrest et al., 1979). Insensibilizar al cerdo es importante para obtener un metabolismo postmortem normal, al conseguir que el animal pierda la sensibilidad sin que el corazón interrumpa su función. El corte de las venas y arterias debe realizarse antes de los 10 seg después de haber insensibilizado al animal (Dantzer y Morméde, 1984). Se ha observado que los animales escaldados a 60 ºC durante 5.5 a 7.5 min producen resultados satisfactorios (Van Der Wal et al., 1988). En la mayoría de las empresas mexicanas no se lleva un control estricto del tiempo de duración de cada etapa del sacrificio, y con frecuencia estos tiempos son mayores que los internacionalmente recomendados. Por lo tanto la presente investigación se diseñó con el objetivo de estudiar el efecto conjunto del tiempo que ocurre entre insensibilizado y desangrado y el tiempo de escaldado sobre la calidad fisicoquímica de la carne de cerdo.
MATERIALES Y MÉTODOS
El trabajo se desarrolló en un frigorífico de la región centro de México en marzo del 2000. Se usaron 120 cerdos con genética desarrollada por la empresa PIC (Pig Improvement Company) de México criados bajo un sistema de producción intensivo. El sacrificio incluyó electro-insensibilización con un equipo marca Hog stunner (mod. “ES”, Indiana, E.U.A.) provisto de un regulador de voltaje. Los animales se seleccionaron al azar a la entrada al sacrificio. Se diseñó un arreglo factorial de dos tiempos entre la insensibilización y el desangrado (4 y 16 seg) y dos tiempos de escaldado (5 y 7 min); los cerdos se dividieron en cuatro grupos asignando 30 cerdos a cada tratamiento. Una vez obtenida la canal, se evaluó la calidad de la carne en la cara interna del músculo Semimembranosus. La pérdida por goteo (Honikel y Kim, 1986) y la CRA (Grau y Ham, 1953) se midieron a las 24 h postmortem. El pH y la temperatura de la canal se midieron con un equipo Delta-trak modelo ISFET pH 101 (Delta-Trak, Inc., Pleasanton, CA., E.U.A.). La conductividad eléctrica se midió con un equipo PQM usando la técnica recomendada por Álvarez y Torre (1997), y el color se evaluó a las 24 h postmortem (Garrido et al., 1994) usando un equipo Minolta mod. CM-2002 (Minolta Camera Co., Osaka, Japón). Las variables se analizaron con el procedimiento PROC MIXED de SAS (SAS Inst. Corp., Cary, NC) ajustando un modelo que incluyó los efectos fijos principales de los factores intervalo de insensibilización a sangrado (4 y 16 seg) y tiempo de escaldado (5 y 7 min) y su interacción como efectos fijos, y el animal dentro de cada subclase intervalo de insensibilizado a sangrado–tiempo de escaldado como efecto aleatorio. Las variables fueron medidas con 4 repeticiones por cada animal. Se obtuvieron las medias de cuadrados mínimos y el error estándar mediante la instrucción LSMEANS del mismo procedimiento para cada una de las variables.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los efectos de interacción entre el tiempo que transcurre entre la insensibilización y el desangrado (ID, 4 y 16 seg) y el tiempo de escaldado (E, 5 y 7 min) se presentan en el Cuadro 1. Los tiempos de ID=16 seg y E=7 min, eran los tiempos promedio que aplicaba la empresa cuando se hizo el experimento. Se encontró una menor (P<.05) pérdida por goteo cuando se aplicó 4 seg entre ID junto con la interacción del tiempo de 5 min de E, comparado con un E de 7 min. Aunque al aplicar un tiempo de 16 seg entre ID, no se presentaron diferencias (P>.05) importantes con ninguno de los dos tiempos de escaldado (5 y 7 min). Los resultados de PG están acordes con la CRA donde se observa que al aplicar los tiempos cortos entre ID (4 seg) en combinación con el escaldado de las canales de 5 min la CRA fue mayor (P<.05) que con 7 min. El tiempo convencional entre ID no mostró diferencia (P>.05) con la interacción de los tiempos de escaldado. Aquí se observa que al reducir los tiempos entre insensibilizado y desangrado se obtiene carne con menor pérdida por goteo y mayor CRA, lo que indica una carne de mejor calidad. Los resultados en pH45 también fueron diferentes (P<.05) cuando se estudiaron los tiempos cortos entre ID, junto con la combinación de un escaldado de las canales de 5 min donde se obtuvo un pH45 mayor cuando se aplicaron tiempos de escaldado de 7 min indicando una caída más lenta del pH. El tiempo mayor entre ID no mostró cambios (P>.05) significativos con los mismos tiempos de escaldado. Se ha observado anteriormente que las mermas se reducen cuando el tiempo que transcurre desde el insensibilizado hasta la entrada al escaldado no es mayor de 10 seg. En el pH24 se presentó interacción (P<.05) entre los tiempos de ID y E, con valores ligeramente mayores para el grupo que recibió el tiempo corto de ID con 7 min de escaldado. Contrariamente, cuando se aplicaron los tiempos largos de ID y E, el pH24 fue menor (P<.05). Todos los valores observados en esta característica están dentro de los estándares de normalidad para la carne, ya que en condiciones óptimas el pH24 de la carne debe ser arriba de 5.5 (Forrest et al., 1979). No se presentó efecto (P>.05) en T45 por los tiempos de E cuando se aplicaron tiempos cortos de ID, pero sí (P<.05) cuando se aplicaron los tiempos largos en ID, observándose que el enfriamiento de las canales fue más rápido al aplicar un tiempo de ID de 4 seg que cuando se aplicaron 16 seg. El sangrar a los animales de manera rápida resulta eficaz para la reducción de la T45. Similarmente se observa que la T24 de las canales fue significativamente mayor (P<.01) para el grupo con tiempos de ID y E largos, que cuando se aplicaron tiempos cortos, indicando que las canales se enfrían mas lentamente que cuando se prolongan los tiempos de sacrificio. El reducir el tiempo entre insensibilizado y desangrado trae como resultado una reducción en el consumo de energía por los movimientos musculares obteniendo una caída de pH más lenta y una T45 menor como se observó en este estudio. Los tiempos cortos de ID y los dos diferentes tiempos de escaldado muestran interacciones importantes en CE2 (P<.05) donde la menor conductividad se encontró en la carne de los cerdos que recibieron menor tiempo de ID cuando se les aplicó un tiempo menor de escaldado, mientras que la conductividad eléctrica más elevada (P<.05) se observó cuando se aplicaron tiempos largos en estas dos etapas de sacrificio. Todos los valores de CE2 determinados corresponden a una carne normal (Álvarez y Torre, 1997); sin embargo, según los criterios de Kauffman (1991) dos canales del grupo convencional podrían considerarse sospechosas de carne PSE. La CE24 de la carne presentó interacción (P<.05) cuando se redujeron los tiempos de ID y E, siendo este tratamiento el que presentó el menor valor indicando que al tener menor conductividad la carne de los cerdos que recibieron menores tiempos de ID y de E presentaba menos agua extracelular y por lo tanto mejor calidad. Una característica que no mostró diferencia (P>.05) en este estudio fue el color (L*, a*, b*). En el presente estudio se encontraron 2 canales PSE cuando se aplicaron los tiempos largos en las dos etapas de sacrificio, mientras que cuando se redujo solo el tiempo entre ID se presentaron 5 canales con características DFD y al reducir solo el tiempo de E se encontraron 3 canales DFD. La reducción en los tiempos entre ID y el tiempo de E ayudó a reducir el agua extracelular y las mermas que permitirán tener mejores rendimientos, y por lo tanto, mayores ganancias para la empresa. Se concluye que la reducción del tiempo entre insensibilización y desangrado a 4 seg y el tiempo de escaldado a 5 min mejoró las características fisicoquímicas, mostrando una caída de pH más lenta, con un enfriamiento rápido, y una consecuente pérdida por goteo baja, con conductividades eléctricas menores y una capacidad de retención de agua mayor.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT, México) por el financiamiento de este proyecto (31693-B), y al personal de Frigoríficos del Bajío por el apoyo económico y las facilidades otorgadas para la realización de este estudio.
LITERATURA CITADA
Álvarez C., y A. I. Torre. 1997. La conductividad eléctrica como sistema de detección de carnes de baja calidad en el proceso de elaboración de jamón cocido, disponible en http://www.Netscape/program/pse2. htm.
Dantzer R., y P. Morméde. 1984. El Estrés y la Cría Intensiva del Ganado. Ed. Acribia. Zaragoza, España, 129 pp.
Forrest J.C., Aberle E.D., Hedrich H.D., Judge M.D., Merkel R.A., 1979. Fundamentos de Ciencia de la Carne. Acribia, Zaragoza. 361 pp.
Garrido M. D., S. Bañón, J. Pedauye, y J. Laencina. 1994. Objective meat quality measurements of ham: a practical classification method on the slaughterline. Meat Sci. 37:421-429.
Grau R. y R. Hamm, 1953. Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung im Mukel. Naturwissensschaften. 40:29.
Honikel K., y C. Kim. 1986. Causes of the development of PSE pork. Fleischwirsch. 66:349-351.
Kauffman R.G. 1991. Electronic evaluation of meat quality. Memoria. Symposium Electronic Evaluation of Meat in Support of Value-based Marketing, Indiana, E.U. p. 99.
Van Der Wal P. G., A. H. Bolink, y G. S. M. Merkus. 1988. Differences in quality characteristics of normal, PSE and DFD pork. Meat Sci. 24:79-87.
Cuadro 1. Medias de los cuadrados mínimos (± error estándar) de las características fisicoquímicas de la carne de cerdo con efecto de dos tiempos entre insensibilizado y desangrado, y dos tiempos de escaldado en la época de invierno.
Tiempo entre insensibilización y desangrado (ID)
Característica1
4 seg
16 seg
Tiempo de escaldado (E)
5 min 7 min
5 min 7 min
PG, %
4.83 ± 0.30b
6.59 ± 0.30a
5.10 ± 0.30b
5.27 ± 0.30b
CRA, %
62.84 ± 1.37a
58.93 ± 1.37b
58.57 ± 1.37b
57.88 ± 1.37b
pH45
6.60 ± 0.01a
6.49 ± 0.01b
6.49 ± 0.01b
6.44 ± 0.01b
pH24
5.80 ± 0.01b
5.91 ± 0.01a
5.88 ± 0.01a
5.71 ± 0.01c
T45, ºC
35.17 ± 0.06c
35.29 ± 0.06c
35.63 ± 0.06b
37.94 ± 0.06a
T24, ºC
9.71 ± 0.11b
9.69 ± 0.11b
9.85 ± 0.11b
11.22 ± 0.11a
CE2, mS/cm
4.27 ± 0.07c
4.49 ± 0.07b
4.5 ± 0.07b
4.88 ± 0.07a
CE24, mS/cm
4.88 ± 0.12b
5.41 ± 0.12a
5.54 ± 0.12a
5.62 ± 0.12a
L*
41.64 ± 0.42a
42.24 ± 0.42a
41.34 ± 0.42a
42.99 ± 0.42a
a *
2.54 ± 0.12a
2.53 ± 0.12a
2.08 ± 0.12a
2.17 ± 0.12a
a *
10.92 ± 0.13a
10.44 ± 0.13a
11.69 ± 0.13a
10.52 ± 0.13a
n
30
30
30
30
1 PG = Pérdida de agua por goteo. CRA = capacidad de retención de agua. pH45 = pH a los 45 min postmortem. pH24 = pH a las 24 h postmortem. T45 = Temperatura de la canal a los 45 min postmortem. T24 = Temperatura de la canal a las 24 h postmortem. CE2 = Conductividad eléctrica de la canal a las 2 h. CE24 = Conductividad eléctrica de la canal a las 24 h postmortem. L* = Luminosidad. a* = Intensidad de color rojo. b* = Intensidad de color amarillo. n = Número de canales .
abc Literales diferentes entre medias de tratamientos denotan diferencia significativa (P<.05).
SALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡¡¡
La verdad es que me tome mas de uno........
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