Jornadas Estelares de la cocina Madrileña

Que llevo un año rayao con las estrellas y la Luna... y que de lo que menos se habla en este blog últimamente es de gastronomía no hace falta que me lo diga nadie, lo se, pero son los daños colaterales de los 40 en tiempos del cólera.

Este post lo genera una invitación por parte de alcandora, empresa de publicidad organizadora del evento que nos ocupa, subvencionado por turismo de Madrid, con el cual se pretende acercar la gastronomía Madrileña mas innovadora elaborada con sus productos tradicionales, a varias ciudades de España y Portugal, entre las que se incluye Valencia.

Aún me sigo preguntando a que se debió este honor, pues fui invitado en calidad de aministrador de este desastre de Blog.

El día pintaba en bastos, de los que a mi me gustan, de esos cielos Otoñales que no aburren... de los que te puedes pasar mirando horas y horas. El enclave elegido no podía ser mejor, el restaurante Vertical, del que ya hable en este post y en este otro.

Que gozada disfrutar de unas jornadas gastronómicas a ras de nubes y en un día así de nublao, y mas si están por los fogones Mario Sandoval y el Monstruo de Jorge Bretón, siempre bajo la atenta y eficaz mirada de Javier Andrés, uno de los cerebros de la banda.

El Showcooking se celebro en el altillo del restaurante aledaño a la magnífica terraza que posee el hotel, y destinado normalmente a la zona de fumadores del local, Mario Sandoval nos deleito a los asistentes al acto con un desparrame de talento, elaborando tres tapas con productos Madrileños que nada tuvieron que ver con lo que la pancarta inferior anunciaba, problemas del directo...

La primera de las tapas un souffle de queso de Campo Real, una pasada, la técnica. la facilidad, y la tranquilidad pasmosa con la que este monstruo de los fogones convirtio untrozo de queso un poco de harina y unas yemas de huevo en un coulant...

En este plato de poco me meo, que sutileza, que desparrame de ingenio, que soltura cocinando, que maestría, que templanza tiene el maestro Sandoval, pués si ha convertido las gachas Manchegas en esta sutileza, las verduras en crema espesadas con harina de Almortas, un polvo de torreznos crujiente y liviano, y una yema de huevo envuelta en tocino Ibérico, filmada y según el seis minutos(me parecen demasiaos, igual se equivoco en el dato) cocinada en agua hirviendo, peazo plato, ecléctico y sutil, sin barroquismos nielementos distorsionantes.

Ferrero pero no de Roche, pero si de Mario Sandoval y en homenaje a un colega suyo, agua y azúcar TPT , y rón de caña puestos a hervir en diferente recipientes se transvasa 7 veces 7 para que el azúcar cristalice, se medio deshidrata almidón ....... y el resultado es corazón licuado de licor envuelto en higado de pato natural rebozado en almendra laminada y espolvoreado con oro en polvo a modo de el envoltorio del Ferrero, a diferencia que en este si se come... Que sencillez a la hora de la concepción del plato, que facilidad en la elaboración y que resultado tan magistral cuando explota en la boca el conjun to de sabores.


El Monstruo que nos ocupa hoy en uno de los ventanales del Restaurante Vertical con la ciudad de las Artes y las Ciencias al fondo.

Panorámica desde el restaurante.

Parte de los asistentes al acto

A los asistentes al acto se nos obsequio por gentileza de Turismo Madrid con un almuerzo, diseñado por Mario Sandoval y perfectamente ejecutado por Jorge Bretón, Chef de La Sucursal, y que formara parte de el menú de Vertical durante toda la semana.

En la instantánea superior entrada a centro de mesa, buñuelos de bacalao con emulsión de all i oli. Decir que sigo opinando que un restaurante como Vertical y mas con la estrella Michelín que ostenta no debería sacar nada a la mesa que no estuviese emplatado individualmente.

Micro verduras en escabeche ligero con moluscos

Sardina marinada con crema de pimientos asados al sarmiento.

Este mar y montaña no me acabo mucho, la potencia del pimiento anulaba por completo la sardina, eso si, el bicho en su punto.

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Huevo asado a baja temperatura con sopa de pan frito.Se está haciendo un habitual el huevo a baja temperatura en los menús de Vertical, a mi no me molesta, el caso es que lo bordan, no se si por hacer tantos, o por que Bretón es un crack.

El huevo salseado en mesa, se debverían acabar mas platos en mesa, es mas divertido y la arquitectura del mismo es mas visible.

Arroz amb fesols y Naps.Esplendido arroz, no así la presentación como salta a la vista, aquí les falto calentarse algo mas la cabeza, y sino que le pregunten a Begoña como hacerlo.

Cítricos con crema de azafrán.Vino a güevo después del arroz.

Bizcocho de moscovado con cremoso de chocolate.

Petit Fours.

Todo regado con Tagonius Blanco y Tinto, esplendidos vinos de la D.O. Madrid.

CONNCLUSIONES:

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